Qual è la differenza tra panettone e colomba

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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Se vi chiedono qual è la differenza tra panettone e colomba probabilmente risponderete senza dubbi che è evidente che siano due dolci diversi, uno natalizio e l’altro pasquale, che hanno la forma diversa e sono guarniti in modo diverso. In realtà sono molto più simili di quanto possiate immaginare, anzi, a dirla tutta, potremmo definire la colomba come la “figlia del panettone”.

Il dolce pasquale, infatti, è stato creato negli anni ’30 del ‘900 dalla nota azienda lombarda Motta. Il suo direttore della pubblicità, Dino Villani, pensò che fosse necessario produrre per Pasqua un dolce simile al panettone di Natale, dolce per il quale la Motta era famosissima e sulla cui produzione, di fatto, si basava il suo business. L’intuizione di Villani fu geniale e fu così che nacque la colomba così come la intendiamo oggi: le colombe venivano prodotte già allora con gli stessi macchinari utilizzati per produrre i panettoni.

Differenza tra panettone e colomba per la legge

Anche la legge si è occupata di questi due importantissimi prodotti della tradizione italiana. Il decreto del 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n. 177 del 1° agosto dello stesso anno, disciplina, infatti, la produzione di alcuni prodotti dolciari da forno, ossia del panettone, il pandoro, la colomba, il savoiardo, l’amaretto, l’amaretto morbido e altri prodotti speciali e arricchiti (tra i quali gli stessi panettoni e colombe farciti).

Basta leggere le definizioni ufficiali di panettone e colomba per capire quanto questi due prodotti siano simili. Nel decreto, infatti, si legge come definizione di panettone:

La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.

E come definizione di colomba:

La denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione.

Sostanzialmente l’impasto è lo stesso, perché sono entrambi dolci “a pasta morbida ottenuta per fermentazione naturale da pasta acida” e dalla “struttura soffice ad alveolata allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Quello che cambia è la forma, perché il panettone ha una base rotonda e una crosta screpolata, mentre la colomba ha una forma irregolare che richiama quella del tipico uccello simbolo della pace e della Pasqua. La colomba, inoltre, è glassata con una glassa ottenuta con albume d’uovo e zucchero e decorata con granella di zucchero e mandorle.

Tornando all’impasto, sia quello del panettone sia quello della colomba prevede l’uso di farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, “in quantità tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo”, materia grassa burritica in quantità non inferiore al venti per cento, lievito naturale costituito da pasta acida e sale. Entrambi contengono anche scorze di agrumi canditi, ma per il panettone è prevista anche l’uvetta e, insieme con i canditi, in una quantità non inferiore al venti per cento, mentre per la colomba solo i canditi in quantità non inferiore al quindici per cento.

Sia per il panettone sia per la colomba i produttori possono aggiungere latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, zuccheri, lievito che abbia i requisiti previsti dall’articolo 8 del decreto del Presidente della Repubblica n. 502 del 30 novembre 1998 ed entro un limite dell’un per cento, aromi naturali e naturali identici, emulsionanti, conservante acido sorbito e conservante sorbato di potassio.

Per la glassa della colomba i produttori possono aggiungere anche mandorle, armelline, nocciole e anacardi finemente macinati, farina di riso, di mais e di frumento, cacao, zuccheri, amidi, oli vegetali, aromi naturali e aromi identici, emulsionanti, conservanti acido sorbito e sorbito di potassio. Nel negozio di dolci di Artimondo trovate deliziosi colombe pasquali artigianali glassate con creme al cioccolato di Modica e al pistacchio.