Aglio nero: origini, proprietà e controindicazioni

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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L’aglio nero è una novità nella cucina occidentale, poiché la sua “invenzione” è relativamente recente e risale ai primi anni 2000 in Corea, dove c’è l’abitudine di far fermentare il cibo. Nei giro di pochi anni, però, ha conquistato grandi chef e nutrizionisti perché a un gusto molto particolare accompagna delle eccellenti proprietà benefiche.

L’aglio nero è semplicemente aglio fermentato. Questo significa che non trovate in natura l’aglio di colore nero, ma è l’aglio bianco che assume questa colorazione dopo un accurato processo di fermentazione e ossidazione. In particolare, esso viene sottoposto a un trattamento in base al quale viene tenuto per circa 30 giorni in un ambiente con temperature e umidità controllate, poi viene lasciato ossidare per 45 giorni.

La lavorazione piuttosto lunga e il sapore molto elaborato giustificano il fatto che il prezzo dell’aglio nero è certamente più alto di quello dell’aglio bianco, ma è anche vero che ha molte più proprietà e molte meno controindicazioni.

Aglio nero: proprietà e controindicazioni

Ci sono studi che dimostrano che l’aglio nero contiene il doppio degli antiossidanti rispetto a quello fresco e che può avere un ruolo importante contro il colesterolo cosiddetto “cattivo”, grazie al composto s-allylcycteine (SAC) che inibisce la sintesi del colesterolo e che viene assorbito meglio dall’organismo umano rispetto all’allicina che, invece, è contenuta in quantità maggiore nell’aglio fresco.

Sappiamo che anche l’aglio bianco, quindi fresco, ha moltissime proprietà, ebbene, in quello nero i benefici vengono moltiplicati dall’effetto della fermentazione e ossidazione. Il fatto che l’aglio fermentato contenga meno allicina di quello fresco, se da una parte lo rende meno efficace contro le infezioni, perché essa è il principale componente antibatterico di questo ingrediente, dall’altra però evita che dopo averlo mangiato si abbia l’alito cattivo.

L’aglio nero, infatti, lascia sul palato un gradevole retrogusto di liquirizia, è inodore e il sapore è dolce, simile a quello della salsa di soia o dell’aceto balsamico. È un prodotto completamente naturale, perché durante il trattamento che subisce non vengono usati né additivi né conservanti.

L’aglio fermentato, inoltre, ha il doppio del fosforo rispetto a quello fresco e anche molte più proteine e più calcio. In Giappone hanno condotto degli studi dai quali emerge che questo ingrediente aiuta ad avere più forza fisica, a sentirsi meno stanchi, a metabolizzare meglio il glucosio e a guarire più in fretta da lievi malanni come il raffreddore. Ovviamente il fatto che sia così ricco di antiossidanti lo rende un alleato importante contro l’invecchiamento.

Proprio grazie al fatto di non rendere l’alito cattivo e di essere un prodotto naturale, l’aglio nero non ha controindicazioni ed è considerato un vero e proprio superfood, che si può usare in cucina in mille modi diversi, come dimostrano illustri chef stellati che lo hanno introdotto nella loro lista di ingredienti preferiti. Da Enrico Bartolini ad Alberto Fraccani, da Stefano Ciotti a Emilio Barbieri, da Gianpaolo e Gianluca Raschi ad Andrea e Stefano Bartolini, si sono tutti innamorati di questo ingrediente che usano per alcuni dei loro piatti più amati.

La particolarità del nero di Voghiera fermentato

Anche se l’aglio nero, come abbiamo visto, ha origini in Estremo Oriente, l’Italia ha saputo distinguersi anche in questo campo con il nero di Voghiera, un aglio DOP che ha un gusto eccezionalmente dolce. Viene sottoposto a una lunga fermentazione interamente naturale, basata soltanto sulla permanenza dei bulbi a temperatura e umidità controllate, senza uso di lieviti o funghi.

L’aroma intenso dell’aglio fresco si trasforma così in un sapore più delicato e morbido, con note balsamiche, dalla consistenza più tenera e dalla migliore digeribilità. Su Artimondo trovate l’aglio nero di Voghiera sia in bulbi (in confezioni da uno o da tre), sia in spicchi, inoltre trovate la deliziosa crema Nero di Voghiera, pronta da usare per farcire tartine o per condire la pasta o il risotto.