Albicocche in cucina: proprietà, usi e che cos’è l’apricottatura

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
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1 min

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Le albicocche sono i frutti del Prunus armeniaca, un albero che è originario della Cina ed è stato portato in Italia in epoca romana attraverso l’Armenia (da cui prende il nome). La pianta può arrivare a un’altezza fino a 6-7 metri e cresce in zone dal clima temperato e in cui non ci siano rischi di brinate tardive. L’albicocco si moltiplica soprattutto per innesto su alberi come il pesco o il mandorlo, ma si può moltiplicare anche per seme. In Italia lo troviamo soprattutto in Campania, Liguria, Sicilia e Toscana.
Le albicocche sono frutti tipicamente estivi, ma a seconda della varietà si possono raccogliere da maggio fino ad agosto e nelle zone più calde si possono trovare anche a settembre.

Albicocche: valori nutrizionali

Le albicocche hanno un basso apporto calorico, in 100 grammi troviamo infatti 48 calorie. Come la maggior parte dei frutti, sono costituiti sopratutto da acqua (all’86%). In un etto troviamo poi 9 g di zuccheri, 0,4 g di lipidi, 2 g di fibra alimentare, 11 g di glucidi, 1,4 g di proteine, 13 mg di calcio, 0,4 mg di ferro, 10 mg di magnesio, 259 mg di potassio e 1 mg di sodio. Questi frutti contengono colesterolo e sono ricchi di vitamine, in particolare la vitamina A, che aiuta a contrastare i radicali liberi, e vitamina C, che protegge l’organismo aiutando il sistema immunitario.

Grazie alla ricchezza di sali minerali, le albicocche possono essere di grande aiuto in caso di spossatezza dovuta al caldo, all’attività fisica o a uno stato di convalescenza durante il quale il corpo è ancora debilitato e ha bisogno di ricaricarsi di energie. Fanno bene anche al cuore, alla pelle e agli occhi perché ricche di betacarotene e licopene. Inoltre i semi di albicocca sono particolarmente salutari, ma devono essere usati con prudenza.

Usi delle albicocche in cucina

Anche se c’è chi non disprezza l’associazione delle albicocche con la carne, in particolare quella bianca, questi frutti sono utilizzati soprattutto per i dessert e in questo caso si rivelano estremamente versatili. In pasticceria, infatti, le albicocche vengono usate per confetture, gelatine, associate a cioccolato, amaretti, con lo yogurt, ma soprattutto per le crostate. Si possono utilizzare sia fresche, sia essiccate, sia sciroppate, oppure se ne usa il succo.

Le albicocche (candite o sciroppate) è tra gli ingredienti della mostarda di Cremona insieme con mandarini, fichi, mele cotogne, pere e pesche.

Le albicocche e l’apricottatura

In particolare le albicocche sono fondamentali per una tecnica che si chiama apricottatura, termine che deriva dal loro nome in inglese, apricot: si tratta di quell’operazione che viene svolta in pasticceria prima di glassare le torte. In particolare consiste nello spalmare la superficie del dolce con gelatina, succo o confettura di albicocca per renderla più uniforme prima della glassatura. La tecnica dell’apricottatura viene utilizzata, per esempio, per le torte nuziali o per la celeberrima Sacher.