Il tempo degli asparagi

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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L’asparago, probabilmente originario della Mesopotamia, era conosciuto nell’Antico Egitto e in tutto il bacino mediterraneo. Le prime testimonianze sul suo consumo in Italia risalgono ai Romani, essendo citato nel De Agricoltura di Catone (200 a.C.). Nel Medioevo non si trovano sostanziali notizie sul suo utilizzo, mentre lo ritroviamo sulle tavole Veneziane a partire dal 1500.

E se l’asparago è un prodotto popolare fin dai tempi antichi, tanto che si attribuisce la sua introduzione a Sant’Antonio di Padova, la varietà del Bianco di Bassano del Grappa è tra le più pregiate al punto che nel 2007 gli è stata attribuita la Dop.

Secondo la leggenda, la scoperta dell’asparago bianco sarebbe stata del tutto casuale, nel Cinquecento, quando una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra.

E infatti questo asparago è di colore bianco, lungo una ventina di centimetri, con turioni dritti e ben formati, poco fibroso e con un caratteristico sapore dolce amaro. Particolarmente vocata, nell’ambito della denominazione, è la zona di San Zeno di Cassola che grazie alle particolari caratteristiche del terreno rimane decisamente morbido.

Gli asparagi sono venduti freschi a mazzo legati con un succhione di salice chiamato stroppa; vanno conservati in frigorifero e consumati entro qualche giorno, però si trovano anche in vasetti in salamoia per gustarli tutto l’anno. Il bianco – che conta altri celebri esemplari a Cimadolmo, Badoere, Cilavegna e Zambana – però non è l’unico colore di questa tavola tardo primaverile.

Molto pregiata anche la colorazione rosa che assume quando fuoriesce dal proprio sito come accade con gli Asparagi Rosa di Mezzago che hanno la caratteristica punta rosa. Gli asparagi violetti sono tipici della piana di Albenga che hanno buone dimensioni e consistenza morbida e burrosa.

Poi c’è la grande famiglia degli asparagi verdi, come il Verde di Altedo (ma l’asparago verde è anche molto diffuso in Piemonte, ad esempio nella zona monferrina intorno al paese di Fubine). Senza poi dimenticare l’asparago selvatico, sottile e verde, che si coglie nei campi e negli antichi frutteti e oliveti. Diffuso in tutta Italia è ottimo da gustare nella frittata.