Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Baccalà e stoccafisso sono spesso associati e confusi tra loro ma in realtà si tratta di due prodotti diversi che in comune hanno il pesce, magro, da cui vengono ricavati e cioè il merluzzo. Per la legge italiana possono essere denominati baccalà e stoccafisso solo i merluzzi della specie Gadus morhua (merluzzo nordico), Gadus macrocephalus (merluzzo del Pacifico) e Gadus ogac (merluzzo artico).

In realtà c’è da dire che la confusione intorno alla differenza tra baccalà e stoccafisso è dovuta anche al fatto che in alcune cucine regionali italiane lo stoccafisso, molto consumato, viene impropriamente chiamato baccalà. Ad esempio nel Nord Est, e in particolare in Veneto e in Friuli, il celeberrimo baccalà alla vicentina viene fatto con lo stoccafisso. Ma qual è allora la differenza tra baccalà e stoccafisso in dettaglio?

Baccalà e stoccafisso: cosa sono e come sono prodotti

Baccalà e stoccafisso sono entrambi prodotti con metodi di lavorazione e conservazione che permettono di salvaguardare il sapore del merluzzo senza far perdere troppo delle sue caratteristiche nutrizionali. Sono proprio le tecniche adottate per l’uno e per l’altro a fare la differenza tra i due tipi di pesce a base di merluzzo. Merluzzo che in tutt’e due i casi deve essere di altissima qualità. Il baccalà è merluzzo sottoposto a un processo di salatura. Il contenuto di sale che deve assorbire il merluzzo durante la salatura deve superare il 18%. Il baccalà può essere anche essiccato dopo la salatura e in questo caso si parla di baccalà secco.

Lo stoccafisso invece è merluzzo essiccato ma non sottoposto a salatura. Per fare il baccalà il merluzzo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa tre settimane. Se si vuole essiccare il baccalà lo si deve poi mettere in speciali tunnel di aria calda per una settimana. Lo stoccafisso invece viene essiccato all’aperto, sfruttando l’azione del sole e delle correnti d’aria artiche, su apposite rastrelliere. Qui rimarrà circa tre mesi per essiccarsi in modo uniforme.

Baccalà e stoccafisso differiscono tra loro anche per i periodi di produzione. Il baccalà viene prodotto tutto l’anno perché il procedimento non è legato alle condizioni climatiche. La salatura determina l’alta conservabilità del prodotto. Per lo stoccafisso invece la produzione e l’essiccazione vanno da febbraio a giugno, quando il clima è maggiormente favorevole.

Baccalà e stoccafisso in cucina

Lo stoccafisso in commercio di solito è già ammollato ma si può acquistare anche secco. In questo caso l’ammollo va fatto con acqua molto fredda dopodiché può essere anche congelato. Il baccalà invece va dissalato, quindi messo pure in ammollo prima di essere cucinato. Lo stoccafisso, declinato in tante ricette diverse, regna soprattuto sulle tavole di Veneto, Friuli Venezia Giulia, Liguria e Campania. Il baccalà è invece l’ingrediente principale di molte ricette tipiche in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Umbria e Sicilia.

Le differenze nutrizionali tra baccalà e stoccafisso sono poche, entrambi con il processo di conservazione mantengono comunque la maggior parte delle loro proprietà. Ricordiamo che il merluzzo è uno dei pesci più magri: in 100 grammi sono contenuti 17 grammi di proteine, 0,3 grammi di lipidi e 50 mg di colesterolo.