Baccalà in umido all’emiliana: la ricetta

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il baccalà in umido all’emiliana è un secondo piatto di pesce gustoso e non difficile da preparare. I suoi ingredienti principali sono baccalà, pomodoro e patate, per una delle ricette più apprezzate della tradizione gastronomica italiana. Pietanza tipica dei mesi freddi, e soprattutto della tavole imbandite per le feste natalizie, il baccalà in umido all’emiliana può essere assaporato comunque tutto l’anno e ha il contorno incorporato, quindi preparandolo non dovrete scervellarvi ad abbinarci qualcosa vicino.

Prima di vedere ingredienti e ricetta del nostro baccalà in umido all’emiliana, occupiamoci delle caratteristiche dell’ingrediente principale del nostro piatto.

Baccalà, caratteristiche e proprietà

Il baccalà altro non è che merluzzo di alta qualità salato. Si parla di baccalà quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura è maggiore al 18%. Il baccalà può essere salato e anche salato e poi essiccato (baccalà secco). Il primo viene aperto, pulito e messo sotto sale per un periodo di circa 3 settimane, il secondo dopo la salatura viene messo a essiccare per una settimana. Il baccalà viene prodotto tutto l’anno, perché il procedimento di salatura è indifferente alle condizioni climatiche.

Per la tutela del prodotto la normativa italiana, con un Decreto ministeriale del 1997, riserva la denominazione di “baccalà e stoccafisso” (non sono la stessa cosa, il secondo è merluzzo essiccato ma non salato) solo ai merluzzi delle specie Gadus morhua (merluzzo nordico) e Gadus macrocephalus (merluzzo del Pacifico). Occhio ai filetti di baccalà commercializzati sotto sale e in parte bagnati che in realtà sono prodotti con altri tipi di pesce come il brosme.

Il baccalà ha un basso contenuto di grassi, si tratta dunque di un pesce magro indicato per chi tiene alla linea e per le diete ipocaloriche. Il baccalà è poi ricco di acidi grassi polinsaturi Omega 3 che riducono il cosiddetto colesterolo “cattivo” e aumentano quello “buono” ed è composto per oltre la metà di acqua e per il restante da proteine, lipidi, minerali (sodio, potassio, fosforo, magnesio) glucidi e vitamine (A, E, B1, B2, B3, B6).

La lisina contenuta nel baccalà è un amminoacido che aiuta a formare i nuovi tessuti dopo traumi di varia natura (lesioni, abrasioni etc.) oltre a stimolare la creazione di ormoni e la crescita muscolare. Non dimentichiamo poi che gli acidi grassi polinsaturi sono un valido alleato nel proteggere da malattie cardiache, cardiovascolari e degenerative.

La ricetta del baccalà in umido all’emiliana

Per preparare il nostro baccalà in umido all’emiliana, per 4 persone, ci servono 800 grammi di baccalà ammollato, 400 grammi di polpa di pomodoro, 400 grammi di patate bolognesi (o comunque a pasta rossa o gialla), 100 grammi di lardo, uno spicchio d’aglio, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, farina di grano tenero tipo 00, sale e pepe nero quanto basta, tenendo presente che il baccalà è già ben salato.

Una volta che ci siamo procurati gli ingredienti, ci accingeremo a pulire il baccalà da spine e pelle, quindi lo laveremo sotto l’acqua corrente, lo asciugheremo e lo taglieremo a tranci da immergere nella farina per poi friggerli in padella con quattro cucchiai d’olio caldo, in modo da farli dorare.

Fatto questo adageremo il nostro baccalà fritto su una carta da cucina per rimuovere l’olio superfluo. Dopo faremo rosolare in padella il lardo tritato con uno spicchio d’aglio aggiungendo quindi le patate fatte a bastoncini, fino a farle dorare. A quel punto verseremo in padella il pomodoro aggiustando di sale e pepe e facendo cuocere per circa altri 10 minuti.

Ora possiamo aggiungere il baccalà nella padella delle patate e proseguire la cottura per una manciata di minuti mescolando il composto in modo che il pesce prenda il sapore degli altri ingredienti. Il nostro baccalà in umido all’emiliana è pronto per essere servito in tavola, con un filo di olio crudo, un’ultima spolverata di pepe e magari accompagnato da un ottimo bicchiere di vino “beverino” come il Bardolino rosso giovane.

Foto | baccalà.it