Tartufi: annata 2016 positiva nelle Marche, nonostante il terremoto

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Per capire come è stata l’annata 2016 per la raccolta dei tartufi e come essi vengono utilizzati per ottenere diversi tipi di prodotti, ci siamo rivolti a Bramante Tartufi di Alessandro Ugoccioni, azienda a conduzione familiare delle Marche. Questa piccola realtà artigianale si trova a Fermignano, in provincia di Pesaro e Urbino, luogo natale del pittore rinascimentale Donato Bramante, dal quale prende il nome. Si tratta di un’azienda che produce una vastissima gamma di prodotti a base di tartufo utilizzando materie prime sempre fresche e di origine naturale. A completare il tutto c’è un packaging decisamente moderno. Ecco che cosa ci ha detto Ilaria Ferri.

Come giudicate l’annata 2016 per i tartufi? È stata positiva o ha presentato più difficoltà del solito a causa del clima?

Giudichiamo questa annata abbastanza positiva, lo scorso anno è stato davvero più complicato trovare i tartufi, anche se ci sono state annate molto più positive come quella del 2014.

Voi siete nelle Marche, una regione che ha risentito delle numerose recenti scosse di terremoto. Il sisma ha inciso in qualche modo sul vostro lavoro? Ne avete risentito?

Abbiamo sentito molto bene le scosse di terremoto che hanno colpito la nostra regione, nella nostra provincia fortunatamente non ci sono stati crolli e ad oggi il nostro lavoro non ne ha risentito.

Voi procedete direttamente alla raccolta dei tartufi che usate per i vostri prodotti? O avete dei fornitori di fiducia?

Abbiamo dei cavatori di fiducia che escono ogni giorno con i loro cani alla ricerca del tartufo.

Solitamente in che modo e in quali momenti della giornata è meglio procedere alla raccolta dei tartufi?

Il tartufo viene raccolto durante il giorno, la raccolta notturna è proibita.

Come e per quanto tempo conservate i tartufi che poi usate per i vostri prodotti? Come fate a preservarne al meglio il gusto?

Generalmente lavoriamo il tartufo quando è ancora fresco in modo da preservarne al meglio l’aroma, non a caso alcuni prodotti sono disponibili sono fino ad esaurimento scorte proprio perché vengono utilizzati quasi solo ingredienti freschi. In rare occasioni il tartufo viene surgelato.

Voi fate tantissimi diversi tipi di prodotti a base di tartufo, dalle salse alle creme, dal burro alla polenta e molto altro ancora. Qual è il più difficile da preparare?

Il prodotto più difficile da preparare è la salsa con gorgonzola e tartufo, è l’unico prodotto che abbiamo che va conservato in frigorifero in quanto contiene gorgonzola fresco. Il tartufo e il gorgonzola sono due sapori molto forti e non è stato semplice trovare il giusto equilibrio che esaltasse entrambi i sapori.

E qual è il prodotto più richiesto dai clienti?

I prodotti più richiesti sono la salsa gorgonzola e tartufo, la classica salsa tartufa che è un pass par tout per tutti i piatti, dai primi alla carne, ma anche su pizza, frittate e formaggi. Anche la salsa reale (condimento per pasta con panna, parmigiano e tartufo bianchetto) è molto richiesta dai nostri clienti.

Come nascono le ricette dei vostri prodotti? Sono tradizionali o frutto di sperimentazione?

Le nostre ricette nascono sicuramente dalla tradizione locale, dalla Salsa Tartufata alla crema di porcini e tartufo sono tutte ricette classiche rinnovate con rispetto. Questi prodotti, facili da utilizzare, trasformano qualsiasi ricetta in qualcosa di speciale e rendono anche i cuochi meno esperti degli Chef straordinari. Poi abbiamo le nostre Specialità al Tartufo come la salsa al gorgonzola e tartufo o il paté di fegatini al tartufo, che sono il risultato di antiche ricette di famiglia, che trasformano il tartufo fresco in deliziose specialità tutte pronte per essere gustate dai palati più sofisticati. Questa linea di prodotti è ciò che più rappresenta la nostra anima poiché è un vero proprio laboratorio artistico che ci permette di sperimentare continuamente nuovi abbinamenti e nuove forme di proposte gastronomiche.

Quali sono i vostri principali canali distributivi?

I nostri canali distributivi sono i negozi specializzati, le enoteche, i negozi di specialità alimentari, ci piace pensare in piccolo e curare ogni singolo prodotto nei minimi dettagli, dalla preparazione al packaging.

Che importanza hanno le fiere? Abbiamo visto che siete stati un po’ in tutta Europa, da Parigi a Londra, ma anche in Germania…

Le fiere sono una vetrina, sicuramente uno strumento fondamentale per farsi conoscere, il rapporto personale che si viene a creare con il cliente è molto importante per noi, ci piace far assaggiare i prodotti e raccontare la nostra storia.

Avete una clientela variegata o c’è un identikit preciso del vostro cliente tipo?

Abbiamo una clientela variegata, dal consumatore finale che acquista da noi nelle fiere, al ristoratore, ma anche i negozi specializzati, i distributori gourmet e le varie realtà artigianali che producono prodotti al tartufo come pasta, formaggi e salumi.