Burro

Il burro è la parte grassa del latte, che viene prodotto dalla crema di latte o dal siero di latte di vacca. Si presenta in forma solida, ha una consistenza morbida e un colore variabile dal bianco al giallo, in base al periodo in cui viene prodotto. Questa differenza di colore è evidente soprattutto nei prodotti naturali: il burro risulta essere bianco d’inverno e più giallo d’estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte. La composizione media del burro industriale è: 80% di grassi, massimo il 16% di acqua e la rimanenza si divide in lattosio, sale e proteine.

Si suddivide in quattro tipologie qualitative: il centrifugato (di alta qualità, prodotto a freddo e subito dopo la mungitura), il burro di caseificio (di minore qualità e più trattato a livello industriale), il burro grezzo (prodotto intermedio) e il siero (sottoprodotto dei grassi residui di qualità inferiore). In Italia il burro è solitamente di bassa qualità, perché le tecniche di lavorazione del latte sono focalizzate sulla produzione di formaggi DOP e IGP, ed è spesso composto anche da siero.

Benefici burro

Considerato per molti anni nocivo per la salute, specie per il colesterolo, il burro sta riacquistando popolarità ed è tornato ad essere uno dei grassi più usati in cucina. Sono molti i suoi punti di forza: a differenza delle margarine non è un prodotto chimico, è meno calorico degli oli, non è idrogenato ed è ricco di nutrienti come il calcio, sali minerali, proteine del latte e la vitamina A. Senza contare che è un prodotto del tutto naturale e senza conservanti. L’unica controindicazione è per chi soffre di colesterolo alto: in quel caso è bene non eccedere con il consumo.

Il burro deve presentarsi compatto e uniforme, senza cavità all’interno che potrebbero comprometterne la freschezza. Una volta aperto va conservato in frigo per 3-4 settimane nell’apposito cassetto all’interno dello sportello, che solitamente è la parte più calda del frigorifero. Se mantenuto nella sua confenzione di carta e protetto dall’aria e dalla luce dura più tempo, ma se il colore inizia a tendere al giallo scuro, può essere subentrato l’irrancidimento: in quel caso è bene assaggiare il prodotto e accertarsi che non sia acido o che abbia assorbito altri odori.

Glossario dell’Artigianato | Indice

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