Qual è la differenza tra calamaro e totano?

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Calamaro e totano sono molluschi cefalopodi appartenenti a due famiglie diverse, rispettivamente Ommastrephidae e Loliginidae, i cui antenati fecero la loro comparsa 500 milioni di anni fa, nel periodo Cambriano. Com’è noto calamari e totani vengono spesso confusi tra loro. Hanno forma e sapore simili solo se non li si conosce bene.

Le differenze tra i due molluschi non sono poche e sono facilmente identificabili a un esame più consapevole e attento. Prima di addentrarci nella differenza tra calamaro e totano diciamo subito che il primo, più richiesto sul mercato, è ritenuto maggiormente pregiato del secondo; la sua carne è in effetti più morbida. I calamari costano quindi più dei totani e se non si vuole comprare l’uno per l’altro è meglio conoscere bene le loro caratteristiche.

In ogni caso va chiarito che esistono specie diverse di calamaro e totano in commercio. Tipologie diverse che per legge vanno denominate in modo differente così come va specificata la loro diversa origine.

Calamari e totani, caratteristiche e differenze

I calamari sono praticamente presenti nei mari di tutto il mondo, mentre i totani in quello Mediterraneo, del Nord e nell’Oceano Atlantico. Totano e calamaro hanno una forma affusolata e vivono in profondità su fondali rocciosi, fangosi o sabbiosi. Di notte migrano verticalmente verso la superficie per cibarsi di pesci, crostacei e molluschi. La pesca di calamari e totani da parte dell’uomo è quindi una faccenda prevalentemente notturna. La riproduzione del calamaro avviene tra gennaio e luglio, quando si avvicinano alle coste. I totani si avvicinano a riva da novembre a marzo.

Calamaro e totano, come distinguerli

Per distinguere un calamaro (Loligo vulgaris) da un totano (Todarodes sagittatus) possiamo guardare la loro forma e i loro colori: i calamari sono di colore rosa-grigio tendente al biancastro (quasi fluorescenti alla luce). I totani hanno un colore più chiaro, con striature sul rosso-arancio tendenti al marrocino. Nel calamaro le pinne ai lati del corpo sono romboidali ampie e lunghe attaccate spesso fino a oltre metà del corpo.

Nel totano (o todaro) le pinne sono triangolari, più piccole e attaccate sul fondo della sacca. Il totano ha dieci tentacoli, può arrivare al metro di lunghezza e ai 15 chilogrammi di peso. Il calamaro ha lo stesso numero di tentacoli ma è più piccolo e arriva massimo a 50 centimetri di lunghezza. I tentacoli del calamaro sono più sottili di quelli del totano. Entrambi i cefalopodi hanno due tentacoli più lunghi degli altri e con più ventose per catturare le prede.

I tentacoli del totano oltre alle ventose hanno anche di un paio di uncini. Nella sacca del calamaro c’è poi l’inchiostro. La sacca all’esterno si presenta color metallo e ha una consistenza oleosa.

Calamari e totani in cucina

Calamari e totani sono ricchi di Omega 3 e contengono meno di 100 Kcal ogni 100 grammi, il loro consumo è quindi indicato per le diete ipocaloriche. Non se si cucinano fritti però! Il consiglio per chi è a dieta è di consumarli a insalata o in umido o anche arrosto magari accompagnati da una insalata di carote e finocchi. Ma come si fa la pulizia di calamari e totani?

Per prima cosa si stacca la testa e si estraggono gli intestini, poi si lava il corpo e la sacca per eliminare sabbia e/o fango, quindi si elimina il gladio e infine si grattano i tentacoli in modo da eliminare le ventose. Per gli usi in cucina, a parte i classici anelli fritti, il totano è ottimo ripieno, per fare sughi per primi, per il risotto, o per secondi piatti in umido, vedi la ricetta ligure del totano in zimino, cioè con pomodoro e bietola. Oppure quella dei totani alla provenzale, con pomodoro fresco a dadi, aglio e prezzemolo. Per il ripieno e il condimento si possono usare anche salse e sughi pronti artigianali come quelli disponibili sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, lo shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti.

Ovviamente per gli “amanti” degli anelli di totani e calamari, questi si possono fare anche al forno. Calamari che sono tra gli ingredienti del caciucco, degli spaghetti allo scoglio e anche l’ingrediente principale della calamarata, il tipico primo piatto della tradizione partenopea a base di calamari, con un formato di pasta che ha proprio la forma degli anelli del pregiato mollusco.

Calamari prezzo al kg e totani: la differenza

Costano di più i calamari o i totani? La risposta è molto semplice: i calamari! E la differenza è anche abbastanza notevole. Per quanto riguarda i calamari freschi il prezzo al kg varia tra i 20 e i 30 euro al chilogrammo, mentre per i totani il prezzo è più basso, tra gli 8 e i 10 euro al chilo. Per i calamari surgelati il prezzo al kg si aggira intorno ai 9 euro, quello dei totani è tra i 2 e i 5 euro al chilo. Sul prezzo influisce molto anche la provenienza, quelli italiani di solito sono più costosi.