Le diverse caratteristiche degli oli regionali della Penisola

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Siamo arrivati alla quarta puntata del nostro “Speciale Olio”. Dopo avere parlato di trucchi per riconoscere la bontà di un olio, della differenza tra le diverse tipologie e del raccolto e della spremitura, oggi parliamo delle caratteristiche degli oli regionali, che possiamo trovare per tutta la Penisola.
Come di consueto, abbiamo coinvolto Cosimo Damiano Guarini, uno dei massimi esperti del settore e autore, tra l’altro, del libro Lovolio.

Quali sono le caratteristiche degli oli regionali italiani? E’ possibile tracciare un identikit?

Sicuramente la componente varietale è fondamentale ma non è tutto. La cultivar leccino ad esempio (o cultivar frantoio) è presente in tutta italia, dal Garda alla Puglia. Questa cultivar geneticamente dovrebbe dare vita a caratteristiche organolettiche ben precise, ma a seconda di come viene coltivata e della zona di produzione, si esprime in modo differente.

Ma è possibile comunque delineare delle caratteristiche?

In alcuni casi certamente si. Ad esempio, se parliamo della Sicilia, abbiamo degli oli che sono classificati – senza timore di smentita – come gli oli più profumati di Italia. Sono però oli che organoletticamente non esprimono quell’intensità che invece si è percepita all’olfatto.

Ci sono altri esempi?

Bisogna frazionare ancora di più il territorio. Ad esempio le Puglie, dal Gargano al Salento, hanno una serie di cultivar che esprimono un territorio molto differente. La cultivar più presente sul territorio pugliese, chiamata ogliarola, ha delle caratteristiche differenti dal resto della Puglia, avendo come filo comune questo fruttato mediamente leggero, con un retrogusto di amaro e piccante appena presente.

Ci sono poi altre cultivar che esprimono la loro territorialità?

Sicuramente possiamo dire che in Italia ci sono più di 500 cultivar diverse: un patrimonio di biodiversità unico al mondo. Nella sola Puglia ci sono 60 milioni di piante, praticamente una pianta per ogni cittadino italiano! E’ la regione più olivicola di Italia.

Un patrimonio incredibile…

E non solo olivicolo (e quindi agricolo). Il 35-40% di queste piante ha un’età media dagli 800 anni in su. Questo vuol dire avere un patrimonio storico, culturale, paesaggistico e turistico molto rilevante. E in questo contesto, è difficile tenere conto di tutti questi aspetti in un mondo complesso come quello dell’olio.

Ma qual è l’olio più buono di Italia? E’ possibile definirlo?

In Italia non esiste un olio più buono di un altro: esiste la qualità dell’olio. A seconda della Regione di produzione noi avremo una qualità oggettiva (che è una qualità chimica) e organolettica (quindi di gusto), individuate dalle normative italiane e comunitarie. Poi c’è una qualità soggettiva (di cui spesso ci si dimentica), che è data dalla zona di provenienza, dalle abitudini alimentari e dalla “costituzione” di ogni singolo palato di chi degusta. Questo permette di preferire o non preferire alcuni determinati gusti e profumi e soprattutto degli abbinamenti con i diversi piatti.

Quali sono gli abbinamenti che consiglieresti?

Su un pesce fresco appena pescato, o meglio, su un prodotto dal sapore leggero come la verdura fresca o appena lessata, io andrei ad abbinarci un olio molto delicato per esaltare il gusto del vegetale.
Su una fiorentina arrosto ci andrei a mettere un olio amaro, leggermente piccante. In ogni caso, sicuramente parte del successo sta nell’abbinamento in sé, ma certamente il fattore più importante è il gusto e l’abitudine di chi gusta il piatto.