Se state pensando a cosa cucinare per il pranzo della domenica o per una cena con gli amici un’idea evergreen è un gustoso arrosto o un roast-beef di maiale, un piatto abbastanza semplice da preparare che richiede più che altro una consapevole e attenta cottura. Ma quale taglio di maiale prediligere per deliziare il palato dei commensali?

Per rispondere a questa domanda dobbiamo addentrarci nella differenza tra lonza e carrè, due tra i tagli di suino più pregiati.

Lonza e carrè

Lonza e carrè sono, per così dire, due facce della stessa medaglia nel senso che per carrè (completo) si intende il taglio che partendo dalla quarta costola arriva alla coda del suino mentre la lonza è una parte del carrè che si trova appena sopra la fascia muscolare allungata che costituisce il filetto, lungo i lati del dorso. La lonza in definitiva altro non è che una parte di carré disossato che può essere consumata come arrosto, come roast-beef ma anche a fettine, in padella o in umido, magari con un bel contorno di patate al forno o verdure.

Dalla lonza, chiamata pure lombata o lombo (specie al Centro-Nord), si ricava poi il capocollo, un salume crudo aromatizzato e stagionato. Con il termine capocollo viene indicato anche il taglio compreso tra la testa e la lombata del maiale.

L’arista: il carrè disossato

Il carrè è considerato il taglio di maiale più saporito, ma proprio per questo è anche il più grasso. Se è cucinato intero, ovverosia con tutte le ossa, viene chiamato arista, termine con cui più che un taglio si intende perciò un tipo di cottura.

Tra lonza e carrè la prima è quindi più magra anche se il livello di magrezza è strettamente legato al grado di sgrassatura ottenuto con la mondatura e rifilatura. L’arista, come detto il lombo intero cucinato con le ossa, ha meno calorie di una costata di manzo o di una salsiccia, ma contiene più grassi di carni bianche come pollo e tacchino. Le proteine che apporta sono di alto valore biologico il che significa soddisfare il fabbisogno di amminoacidi essenziali per l’organismo.

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