Caseificio | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Caseificio:
il caseificio è l’azienda adibita alla lavorazione del latte per la produzione di formaggi ma anche di altri derivati come ricotta o burro.
Le origini di questo tipo di attività, che è strettamente legata alla storia dell’umanità, è molto antica: le tracce storiche dei primi caseifici veri e propri risalgono al Medioevo. In alcune zone d’Italia si possono ritrovare ancora oggi le cosiddette burraie, locali per la lavorazione del latte che sorgono nelle zone in cui non era possibile trasportare le materie prime velocemente per essere lavorate, come nel caso di pascoli lontani dai paesi. I caseifici industriali invece si sono diffusi intorno alla fine dell’Ottocento, grazie all’introduzione di macchinari specifici per velocizzare e meccanizzare la produzione.
Nei caseifici sono presenti tutte le attrezzature necessarie per le diverse fasi della produzione (inclusa la pastorizzazione per i formaggi che la richiedono): una volta che è stato portato nell’azienda con le autobotti il latte viene prima di tutto scaldato in apposite vasche o contenitori, dopodiché si aggiungono i fermenti e il caglio (enzimi che si ricavano dallo stomaco di alcuni animali, come l’agnello o il vitello). Una volta che si è formata la cagliata gli operai del caseificio la spezzano in frammenti più o meno grandi in base al prodotto che si vuole ottenere, un formaggio a pasta molle oppure a pasta dura. La ricotta invece si ottiene dalle proteine del siero di latte, che è la parte liquida che si stacca dalla cagliata durante la caseificazione, e viene messa dagli addetti all’interno di contenitori forati.
In seguito i prodotti vengono portati in altre stanze del caseificio (come il salatoio) in cui vengono sottoposti a ulteriori lavorazioni, ed eventualmente vengono messi a stagionare in spazi appositi che devono essere mantenuti a temperatura controllata, solitamente intorno ai 10-15 gradi, con un tasso di umidità costante e molto alto (80-90%).
Glossario dell’artigianato | Indice
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