Continental Soul Food con Marco Avella: la ricetta del vitello alla Orloff

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Oggi diamo inizio ad una nuova avventura dedicata alla crème de la crème della cucina Europea, dando particolare rilievo alle tradizioni culinarie che hanno reso l’Italia famosa in tutto il mondo. Vi presenteremo ricette che valorizzano al massimo gli ingredienti genuini con cui vengono preparate, piatti semplici da realizzare ed alla portata di tutti.

Abbiamo chiesto a Marco Avella, chef e proprietario di Evo L’Extravergine – un delizioso ristorante bistrot milanese che combina la passione per gli ingredienti di qualità e per la tradizione con una cucina innovativa ed un ambiente raffinato ed elegante – di selezionare per noi alcune ricette che potrebbero rappresentare il meglio della cultura gastronomica del vecchio continente. Iniziamo dal sontuoso vitello alla Orloff.

Questa è da considerarsi la ricetta delle feste per antonomasia, anche se probabilmente non vi è mai capitato di trovarla in tavola per il pranzo di natale a casa della nonna. La pietanza nella sua forma originale è stata creata dallo chef francese Urbain Dubois (1818-1901), mentre si trovava alla corte del principe russo Orloff e prevedeva quindi una preparazione molto lunga ed elaborata ed una presentazione altamente scenografica (si faceva un grande utilizzo di fiori, frutta e funghi per la guarnizione ed il capolavoro finale veniva trasportato da 4 portantini su di un enorme vassoio d’argento).

In originale la ricetta prevedeva l’utilizzo di una sella di manzo completa, trafitta da una noce di vitello e richiedeva quindi una giornata intera di cottura; non avendo tutti le potenzialità ed i mezzi dello chef del principe ne proporremo qui una versione alleggerita, semplificata e modernizzata. Ecco dunque la mia interpretazione di questa ricetta:

Vitello alla Orloff

INGREDIENTI (per 4 persone)

– Carrè di vitello, 600 gr (più o meno due costole)
– 1 porcino fresco
– 1 tartufo nero
– Mazzetto aromatico (salvia, rosmarino , alloro , timo)
– Sale
– Pepe bianco
– Latte, 1 litro
– Farina 00, 110 gr
– Burro, 100 gr
– 1 tuorlo d’uovo
– Gruviera, 50 gr
– Parmigiano reggiano grattugiato, 50 gr
– Noce moscata
– Mezza cipolla bianca
– 1 carota
– 1 fetta di lardo, 50 gr circa

PROCEDIMENTO

– In un tegame far rosolare la carne da tutti i lati con del burro.
– Tritare la cipolla e le carote, aggiungere il fungo, il lardo e il mazzetto guarnito ed unire metà del composto ottenuto alla carne.
– Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco far evaporare e aggiungere acqua fino a filo della carne.
– Cuocere a fuoco moderato coperto per circa 40 min.

– Nel frattempo preparare una besciamella dura con il latte, burro, farina, noce moscata e pepe bianco.
– Dividere il composto ottenuto a metà per preparare le due salse che compongono questa ricetta:
– La prima è una Soubise: per preparare questa salsa bisogna unire metà della besciamella al resto del trito di cipolla, carota, fungo e lardo (gli ingredienti del fondo di cottura della carne).
– La seconda invece è una Mornay: per preparare questa salsa bisogna invece aggiungere alla besciamella il tuorlo d’uovo, il parmigiano ed il gruviera ed amalgamare gli ingredienti con l’utilizzo di una frusta.

– Una volta che avremo fatto raffreddare la carne, onde evitare che si sfilacci durante il taglio, disossarla e tagliare il lombo a fette dello spessore di un centimetro circa, farcire quindi le fette ottenute con la salsa soubise e ricomporre il carrè.
– Nappare il tutto con la salsa Mornay e passare in forno a 250 gradi per 10 minuti.
– Prima di presentare in tavola, cospargere con le scaglie di tartufo nero.

Vi consiglio di servire con patate novelle e broccoli, buon appetito!

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