Cottura al vapore, ricette e trucchi in cucina

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Molto utilizzata in Oriente, la cottura al vapore si è diffusa in Occidente solo con l’arrivo della nouvelle cuisine, dove viene utilizzata principalmente per verdure e tagli di carne magri. L’immaginario comune la associa a piatto privi di gusto e poco accattivanti. In realtà, è il metodo di cottura che più di ogni altro conserva il sapore e i principi nutritivi del cibo. La più sana, insomma: l’alimento non viene esposto ad elevate temperature, come nel caso della cottura in forno o in padella, e non viene immerso nell’acqua. In questo modo assorbe gli aromi e il vapore dell’acqua senza rilasciare le proprietà organolettiche.

La cottura al vapore si può ottenere tarmite un’apposita vaporiera elettrica, con i tipici cestelli sovrapponibili in bamboo oppure con dei cestelli a fiore in acciaio o in silicone da riporre sopra una pentola con dell’acqua (più comodi in termini di spazio ma meno capienti). Anche alcuni modelli di pentole a pressione hanno l’apposito ripiano per realizzare cotture al vapore. Qualunque sia lo strumento utilizzato è importante accertarsi che il quantitaivo di acqua sia giusto, non eccessivo (non deve bagnare l’alimento) né scarso (deve bollire finché il cibo non è cotto a puntino).

Cottura al vapore, qualche trucco

La cottura al vapore richiede tempi un po’ più lunghi rispetto alle altre tecniche. Il trucco è di tagliare a pezzetti l’alimento desiderato per ridurre il tempo e riporre più in basso – se si dispone di una vaporiera a più piani – i cibi più lunghi da cuocere. Nel caso delle verdure, ad esempio, cavolfiori, patate, carote, cavolini e broccoli si dovranno mettere in basso, mentre spinaci, asparagi, erbette e fagiolini sulla parte superiore.

La cottura al vapore è delicata e leggera: perché non risulti insipida è necessario aggiungere aromi, spezie e verdure. Si possono adottare le tecniche cinesi come mettere alla base del cibo le foglie di verza o la guaina del porro, aggiungere intrecci di erbe aromatiche, vino o agrumi nell’acqua. Un ottimo metodo per insaporire la carne è la marinatura: si può fare con olio, sale, pepe, spezie, erbe tritate, salsa di soia, aceto balsamico. Si lascia la carne per il tempo desiderato e poi si ripone nella vaporiera con sotto un pezzo di carta da forno perché non coli il condimento.

Cottura al vapore, ricetta dei ravioli cinesi

Conosciuti semplicemente come “ravioli cinesi”, i Jiaozi sono tra i piatti maggiormente amati e consumati nel Nord-Est della Cina. Si possono replicare anche a casa, a patto che si utilizzino gli ingredienti venduti nei negozi di alimentari cinesi: si possono realizzare anche la farina 00 classica, ma non si otterrà la stessa sfoglia bianca e quasi trasparente dei ravioli cinesi. Per la sfoglia sono necessarie tre tazze di farina, una di acqua e un cucchiaino di sale.

L’impasto deve riposare in un luogo umido per almeno 30 minuti e i dischi si ottengono con la stessa tecnicache si utilizza per realizzare i tortellini. Il ripieno dei Ravioli del Nor-Est della Cina è comunemente di maiale, manzo, agnello, gamberetti combinati con verdure o sole verdure. Gli ortaggi che si prestano meglio come ripieno sono le verze, il sedano, le carote e i cipollotti: l’importante è che l’impasto sia piuttosto asciutto per una cottura ottimale. Sia la carne che le verdure vanno tritati finemente, ripassate in padella e insaporite con sale, salsa di soia e olio di sesamo. Il ripieno va riposto al centro dei dischi di sfoglia, che vanno sigillati con cura per evitare fuoriuscite durante la cottura.

Attenzione ai condimenti

Come già accennato la cottura al vapore è tra le più salutari e si possono cucinare con questa tecnica numerosi alimenti. Però, per donare maggiore sapore ai piatti, oltre all’uso di spezie e verdure in cottura i cibi una volta cotti si possono condire senza problemi. L’importante è evitare il consumo di sale e scegliere i condimenti giusti. Un esempio è l’olio extravergine d’oliva, tra i caposaldi della dieta mediterranea perché ricco di omega 3, omega 6 e polifenoli.