Tutta l’arte delle creme di pasticceria: chantilly e diplomatica

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Crema chantilly e crema diplomatica sono tra le creme più usate e apprezzate dai maestri pasticceri, gustosa farcitura per bignè, mignon, paste, torte e mille altri dolci. Crema chantilly e diplomatica sono insomma due delle creme di pasticceria per eccellenza, con la seconda che è anche detta chantilly all’italiana. Ma come si preparano? Siamo sicuri di conoscere bene la differenza tra crema chantilly e diplomatica?

La differenza tra chantilly e diplomatica

Il fatto che la crema diplomatica, dal classico colore giallo più o meno pallido, venga anche chiamata “chantilly all’italiana” può contribuire a far scambiare la chantilly per la crema diplomatica e viceversa. Spesso con il termine crema chantilly viene indicata l’unione di crema pasticciera e panna montata. In realtà non è così perché la chantilly è composta da panna fresca montata con lo zucchero e solitamente aromatizzata alla vaniglia, secondo questa composizione: una parte di zucchero ogni cinque di panna.

Una crema del genere era nota già ai tempi dei cuochi italiani Cristoforo di Messinburgo (….-1548) e Bartolomeo Scappi (1500-1577), come riportano i loro scritti. Alla chantilly (così chiamata in onore dell’omonimo castello di Chantilly) più tardi verranno assegnati natali transalpini che portano il nome dello chef e maestro pasticcere Françoise Vatel (1631-1771) cuoco di un noto politico francese dell’epoca (Nicolas Fouquet).

La crema diplomatica invece si prepara con crema pasticciera e chantilly secondo questo rapporto: 2/3 di crema pasticciera e 1/3 di chantilly, anche se mani sapienti ed esperte possono variare le proporzioni, a seconda della consistenza da dare alla diplomatica. Per capire meglio la differenza tra crema chantilly e diplomatica, vediamo come si prepara l’una e l’altra.

Crema chantilly e diplomatica: le ricette

Ricetta chantilly. Per preparare la crema chantilly occorrono: panna fresca da montare (250 grammi), zucchero semolato o a velo (50 grammi) e i semi di una bacca di vaniglia (in alternativa anche una bustina di vanillina). Dopo aver fatto aromatizzare la panna con la vaniglia (i semini possiamo estrarli con un temperino) mettiamo in infusione la bacca per qualche ora in un recipiente da tenere in frigo. Infine filtriamo e montiamo la panna – che deve essere freddissima – con lo zucchero.

Ricetta diplomatica. Per fare la diplomatica, o chantilly all’italiana, bisogna fare prima la crema pasticcera, altro grande classico e crema base per tanti dolci e farciture di pasticceria. Ci servono: 50 ml di latte intero, 25 grammi farina 00, 3 uova, 180 ml di panna fresca, 75 grammi di zucchero, 20 grammi di zucchero a velo e una bacca di vaniglia.

Con gli ingredienti sul tavolo, lavoriamo in una ciotola i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina. Quindi facciamo scaldare il latte con la bacca di vaniglia, lo filtriamo e lo uniamo al composto nella ciotola. Mettiamo nuovamente sul fuoco per il tempo necessario affinché la crema pasticciera si addensi. Ora possiamo metterla in una pirofila di vetro rivestita di pellicola per farla raffreddare bene bene. Dopodiché montiamo la panna con lo zucchero a velo per poi unirla alla crema pasticciera con movimenti molto delicati, da sotto verso sopra.