Culatello e culatta: qual è la differenza

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Culatello e culatta com’è noto non sono la stessa cosa anche se il nome è simile e l’origine uguale, emiliana, della bassa parmense per la precisione. Sono invece usati come sinonimi culatta e culaccia. Ma come viene prodotto esattamente il famoso culatello e cos’è e come viene fatta invece la culatta o culaccia? Per fugare ogni dubbio al banco del salumiere, vediamo quali sono le differenze tra questi due squisiti tipi di salumi di suino.

Culatello e culatta o culaccia: produzione e caratteristiche

Il culatello di Zibello DOP. Il culatello propriamente detto è quello di Zibello DOP, simbolo della norcineria italiana nel mondo. Considerato spesso il salume italiano più pregiato (e tra i più costosi, con prezzo tra i 50-55 e i 70 euro al kg) il culatello è ricavato dalla parte posteriore della coscia del maiale, la parte migliore.

Lavorato a mano secondo sedimentate e tradizionali tecniche, il “re dei salumi” made in Italy viene fatto stagionare lentamente e in modo naturale per non meno di 10 mesi. Del tutto scotennato, il culatello viene racchiuso in una vescica di suino con la tipica legatura a forma a spicchi. Le stagionature migliori sono quelle più lunghe, dai 12-14 mesi in poi. Il sapore è dolce e avvolgente, l’odore intenso, per un profumo che rimanda a note floreali (di rosa) e lievemente muschiate.

La culaccia o culatta. Anche la culatta (il cui prezzo al kg oscilla tra i 30-35 euro e 50-55 per quella stagionata) viene ricavata dalla coscia dei migliori suini italiani e pur essendo un salume di alta qualità non raggiunge i picchi del culatello di Zibello DOP, come si può ben vedere dalla netta differenza di prezzo. La culaccia, un culatello avvolto nella cotenna potremmo dire, è morbida e “cremosa” e si può gustare nella pienezza del suo gusto anche dopo una stagionatura di 12 mesi. Più facile da produrre e da tagliare rispetto al culatello, ha poco scarto.

Questo salume magro viene ricavato dalla parte posteriore della coscia del maiale al netto del gambo, del fiocchetto e del femore. Restano il muscolo della coscia, l’anchetta e la cotenna. La stagionatura avviene con spezie e aromi naturali, alla fine il salume viene ricoperto dalla sugna del suino per farlo rimanere morbido. Le fette sono omogenee, le stesse dalla prima all’ultima, rotonde o dalla forma più allungata. Al palato la culaccia è morbida, il sapore dolce e delicato.

Culatello tradizionale piacentino

Il culatello tradizionale piacentino, dal sapore dolce e delicato con sentori di burro e frutta secca, ha un aroma intenso e speziato grazie alla lunga stagionatura in cantina. La lavorazione manuale prevede che la coscia venga privata dell’osso, quindi rifilata e formata dopo essere stata cosparsa di sale e massaggiata. La carne viene poi insaccata nel diaframma parietale del suino creando la tipica forma a pera. Segue la stagionatura, di minimo 12-24 mesi. Il tutto per un culatello di altissima qualità, senza allergeni, OGM, lattosio e derivati del latte.

Culatello di suino brado della Maremma

Il culatello di suino brado della Maremma invece – che si può trovare sul nuovo e-commerce degli artigiani di Artigiano in Fiera insieme ad altri gustosi salumi artigianali tipici italiani – è ricavato da animali liberi di nutrirsi di ciò che offre la terra. Viene lavorato secondo le antiche tradizioni della zona, senza l’utilizzo di additivi e conservanti. La giusta dose di sale e la lenta stagionatura rendono questo prodotto unico e genuino, una prelibatezza per veri intenditori.