Farine di grano tenero: qual è la migliore?

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Normalmente il concetto di “raffinato”, inteso sia in senso letterale che in senso figurato, rimanda al pensiero di qualcosa di curato, ben fatto, migliore. Mai come in cucina però le parole vanno ben ponderate e infatti quando si parla di farine di grano tenero, la raffinazione corrisponde a uno svantaggio, soprattutto in termini di genuinità del prodotto.

I cinque tipi di farine di grano tenero

Le farine sono classificate per legge in base a numeri crescenti, inversamente proporzionali alla raffinazione a cui sono sottoposte. Le più diffuse, sia per usi casalinghi che per l’impiego nei panifici e nelle pizzerie sono quelle più raffinate, ma per il consumatore non è così difficile trovare e comprare farine più grezze, cioè in definitiva più sane. Naturalmente le farine raffinate non sono un veleno, ma per una dieta equilibrata è meglio provare a ridurne l’assunzione.

Farina di tipo 00

E’ la più raffinata, completamente privata di germe e crusca, conferisce ai prodotti da forno una grande morbidezza e un colore bianco candido. Il contenuto è quasi completamente ridotto all’amido, cioè a carboidrati, che, seppure complessi, assunti in grandi quantità generano grandi picchi glicemici nell’organismo. Alla lunga fanno ingrassare insomma, con tutte le conseguenze negative che ben conosciamo.

Farina di tipo 0

Non è molto diversa dalla farina 00: è anch’essa frutto di un’alta raffinazione, necessariamente industriale. Ammette una percentuale lievemente maggiore di sali minerali e di proteine.

Farina di tipo 1

E’ la farina più raffinata che si possa ottenere da una raffinazione a pietra, quindi con metodi anche (ma non necessariamente) artigianali. Ha percentuali maggiori di crusca e cruschello (la prima è la membrana più esterna del seme, il secondo è la pellicola intermedia).

Farina di tipo 2

Secondo alcuni è il giusto compromesso tra un buon apporto di sostanze nutritive, non eliminate da un’eccessiva raffinazione, e un gusto vicino a quelle delle abitudini più consolidate (purtroppo aderenti alle caratteristiche delle farine più bianche e povere dal punto di vista nutrizionale). Può essere considerata quasi una farina “semi integrale”.

Farina integrale

Da non confondere con il prodotto industrialissimo ottenuto dal miscuglio di farina bianca e crusca derivante dallo scarto della raffinazione (molto del pane in commercio denominato “integrale” è ottenuto così), è la farina, molto scura, ottenuta da una macinazione che non scarta nulla o al massimo una piccola parte della crusca. Nella farina integrale gli apporti di vitamine e altri elementi importanti per l’organismo (calcio, fosforo, magnesio) sono salvaguardati, ma la scarsa abitudine dei nostri palati e pure dei nostri apparati digerenti, rendono il suo impiego purtroppo un po’ “ostico”. Non c’è dubbio però sul fatto che sia la migliore tra le farine di grano tenero in assoluto, magari per cimentarsi a produrre del buon pane casalingo.