Fiore sardo DOP: un formaggio unico

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il Fiore sardo DOP è uno dei formaggi tipici sardi più apprezzati e conosciuti. A pasta dura cruda, viene prodotto esclusivamente con latte ovino intero fresco coagulato con caglio di agnello (o più di di rado di capretto). L’unicità sta nel fatto che il Fiore sardo è l’unico formaggio sardo DOP prodotto con latte ovino crudo.

Eccellenza gastronomica la cui origini geografiche sono le zone interne e centrali dell’isola (regione storica della Barbagia di Ollolai), la produzione del Fiore sardo ancora oggi avviene perlopiù con tecniche di lavorazione artigianali tramandante da secoli, di generazione in generazione.

Le prime menzioni documentali di questo tipo di formaggio si hanno già nel 17° secolo, senza dimenticare che la tradizione dell’allevamento ovino in Sardegna ha origini antichissime che risalgono alla civiltà dei Nuraghi. Il latte per produrre il formaggio viene munto della razza autoctona di pecora sarda, altro tratto di unicità del Fiore Sardo DOP che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996.

Una curiosità: il nome Fiore Sardo sarebbe dovuto al fatto che il formaggio veniva messo in forme di legno di castagno forato, forme che avevano impresso sul fondo un fiore che di conseguenza lasciava sul prodotto il suo calco, un vero e proprio marchio specie quando il fiore conteneva anche le iniziali del produttore.

Vediamo ora più da vicino produzione e caratteristiche organolettiche del Fiore Sardo Dop.

Fiore sardo Dop: come viene prodotto

Il latte usato per produrre il Fiore sardo DOP è quello di una sola mungitura: caseificato immediatamente senza subire nessun trattamento conserva al meglio la dolcezza, il sapore e l’odore del latte ovino fresco. Al latte si aggiunge il caglio, poi il composto viene messo nelle tradizionali forme troncoconiche che vengono immerse per pochissimo tempo in acqua calda (scottatura) per rendere la crosta più spessa.

Segue la fase della salatura (mista, in salamoia e a secco), quindi il Fiore Sardo viene sottoposto a una primissima maturazione con leggera affumicatura su un traliccio di canne posto in alto sopra il fuoco a legna. Una volta completata la maturazione, ma in un altro locale (spesso in un soppalco-sottotetto), con l’approssimarsi dell’estate il formaggio viene portato in locali seminterrati di montagna dove viene girato-rigirato e “lubrificato” con olio d’oliva e/o grasso di pecora.

Il Fiore Sardo DOP, la cui area di produzione secondo il Disciplinare abbraccia tutto il territorio dell’isola, viene fatto stagionare da un minimo di 105 giorni a un massimo di sei mesi. La crosta ha il tipico colore giallo scuro-marrone, gli odori sono intensi. La pasta, dal colore bianco-giallino, al palato risulta compatta e più o meno piccante: dipende dai tempi di stagionatura.

Fiore Sardo DOP a tavola

Buono anche da grattugiare, specie se il grado di maturazione supera i sei mesi, il Fiore Sardo Dop può essere gustato “a secco” o servito con un tagliere di profumati salumi, in versione aperitivo-antipasto o come secondo-contorno. Viene commercializzato in forme che in genere vanno da 1,5 a 4 kg. Vino consigliato? Cannonau di Sardegna per le pezzature meno stagionate, Cannonau di Sardegna Oliena o Malvasia di Bosa per quelle con maturazione maggiore.

Proprietà del Fiore Sardo DOP

Il Fiore Sardo – che si conserva bene in frigorifero (meglio se riposto in una formaggiera) – è un alimento molto nutriente perché contiene vitamine (soprattutto A, B1, B2 e PP), proteine e sali minerali, soprattutto calcio, sodio, potassio e fosforo. Per quanto riguarda il suo apporto calorico è bene sapere che fornisce circa 400 calorie ogni 100 grammi.