Qual è la differenza tra formaggi e latticini

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Caciocavallo o ricotta? Ovvero formaggio o latticino? Spesso usati come sinonimi, formaggi e latticini sono in realtà due termini che indicano, per legge, prodotti caseari diversi. Genericamente con il termine latticini vengono fatti passare un po’ tutti i derivati del latte quindi formaggi (duri, semiduri, a pasta filata), yogurt, burro, panna e così via, ma non è così perché il processo di produzione dei formaggi in senso stretto è del tutto diverso rispetto a quello dei latticini, per prodotti che di conseguenza hanno una differente composizione.

Quali sono quindi le differenze tra formaggi e latticini? Prima di scoprirlo corri a dare un’occhiata all’assortimento di formaggi di produzione artigianale selezionati per te sull’e-commerce di Artigiano In Fiera!

Formaggi e latticini: produzione e caratteristiche

Il formaggio o cacio è il nome del prodotto caseario ricavato da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, ma anche dalla crema (tramite coagulazione) usando sale da cucina e fermenti. I latticini invece, a differenza dei formaggi, non sono ricavati attraverso la coagulazione acida o presamica (cagliata) della proteina più importante del latte fresco, cioè la caseina.

È il caso della ricotta, esempio classico di latticino propriamente detto, che viene ottenuta dalle proteine del siero di latte, cioè dalla parte liquida che si staglia dalla cagliata nel processo di caseificazione. In pratica la ricotta si ricava dai residui della produzione del formaggio.

Questa fondamentale differenza tra formaggi e latticini fa sì che i primi siano in genere più calorici e più soggetti a intolleranze verso la caseina. Il formaggio che può essere a pasta molle o dura, fresco o stagionato, non può dunque essere definito un latticino perché viene ricavato dalle coagulazione della parte proteica del latte e della parte grassa attraverso il caglio.

In generale i latticini come la ricotta sono meno grassi e più digeribili dei formaggi, in comune entrambi hanno il fatto di apportare all’organismo umano proteine dall’elevato valore biologico (come tutti gli alimenti di origine animale). Rientrano nella categoria dei latticini anche il burro, la panna, il kefir e lo yogurt.

Quest’ultimo ad esempio viene prodotto con l’inoculamento di fermenti lattici, cioè con la fermentazione batterica degli zuccheri presenti nel latte che trasformano il lattosio in acido lattico, il che può rendere lo yogurt adatto anche in caso di lievi intolleranze al lattosio.

Il kefir o chefir è una fresca e nutriente bevanda con fermenti lattici, originaria del Caucaso, molto diffusa nell’Est Europa e ottenuta dalla fermentazione del latte con granuli di chefir, a loro volta formati da un polisaccaride che contiene batteri e lieviti. La panna o crema di latte altro non è che la parte grassa del latte ricavata tramite affioramento o centrifugazione. Il burro invece viene ricavato dalla lavorazione della crema di latte con una emulsione.