La burrata: da Putignano a Singapore il gusto è servito!

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

I formaggi pugliesi tra i protagonisti gastronomici della ventunesima edizione de L’Artigiano in Fiera. Durante l’evento fieristico internazionale TgCom24 ha intervistato Noemi Peviani, titolare del Caseifico Artigiana di Putignano (Bari). Gestione naturale del bestiame e qualità di una produzione fatta dalla A alla Z in azienda sono i tratti distintivi di questo caseificio artigianale, come testimoniano i numerosi premi vinti e l’apprezzamento della clientela, in Italia così come all’estero.

Eccoci qui a L’Artigiano in Fiera col nostro tour tra le eccellenze dell’artigianato italiano e non che ci porta adesso in Puglia con il caseificio Artigiana di Noemi Peviani, che salutiamo. Qui c’è una tavola imbandita con il meglio che il caseificio Artigiana, e altri della zona, possono offrire. Un’azienda che opera da 20 anni, con sede a Putignano. Ma com’è organizzata, fate tutto voi?

Si fa tutto, a partire dall’arrivo del latte preso presso le masserie della Murgia barese. Latte prima controllato, poi portato in caseificio e lavorato a seconda del tipo di formaggio che si vuole realizzare. Tutta la lavorazione avviene in modo artigianale all’interno del caseificio, nonostante sia ormai grandino, con molti dipendenti. Tutta le fasi della produzione vengono realizzate a Putignano, anche l’affilatura e la stagionatura di alcuni prodotti avvengono a Putignano, nelle nostre grotte.

Produzione a Putignano, formaggi pugliesi di prima qualità, come testimoniato dal fatto che l’azienda ha anche vinto diversi premi…

Il nostro fiore all’occhiello è la burrata, è la nostra eccellenza oltre ai caciocavalli. Per tre anni consecutivi abbiamo partecipato a un concorso e siamo stati premiati per la miglior burrata tra tutte.

Cosa caratterizza in particolare la vostra produzione di formaggi pugliesi?

Qui abbiamo una minima selezione di tutto quello che il caseificio produce. Oltre alla burrata mi piace presentare per esempio i nodini di fior di latte, un prodotto freschissimo lavorato come gli altri a latte a crudo, quindi un prodotto di massima qualità e gusto. Poi abbiamo i caciocavalli, qui ne abbiamo portati due: il primo è affinato in grotte in pietra per un stagionatura di sei mesi che gli fa acquisire un sapore davvero particolare.

Sembra macchiato, ma in realtà non lo è…

Esatto. Qui in Fiera è molto bello il fatto che ci chiedono se è cioccolato, tartufo… In realtà è vinaccia, sono le bucce dell’uva che rimangono dopo la spremitura, dopo aver fatto il vino, che danno al formaggio un gusto molto buono e particolare. Poi abbiamo le novità di questo ultimo anno, anno e mezzo. Abbiamo acquisito una nuova masseria, con un gregge di pecore e capre, e produciamo questa Capra di Puglia, una caciottina con una stagionatura di 15-20 giorni, molto morbida, molto buona, e questo Gran Pecorino di Puglia canestrato, affinato anche questo nelle nostre grotte in pietra che nonostante la stagionatura conserva una morbidezza interna veramente particolare.

Mi sembra di capire una innovazione nella tradizione: rispetto ai “grandi classici” ci sono delle innovazioni che annualmente o di tanto in tanto si aggiungono agli altri prodotti…

Sì, ci affidiamo totalmente alla fantasia del nostro casaro, lui fa i suoi esperimenti, i clienti mostrano tanta preferenza e apprezzamento e continuiamo così con la produzione.

Avete fatto scelte precise per la distribuzione, vi si trova in tutta Italia, ma, come dire, in posti ben precisi…

La maggior parte della nostra distribuzione è ovviamente nel Sud Italia ma il prodotto sta prendendo piede anche qui al Nord, abbiamo una forte distribuzione sia su Milano e provincia, sia su Torino. Oltretutto facciamo anche una distribuzione all’estero, siamo presenti ovunque.