Grano antico: che cos’è e quali sono i suoi vantaggi

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Per grano antico si intende un tipo di grano che veniva coltivato già prima che questo cereale venisse impiegato su base industriale e che fosse dunque necessario in grandissime quantità e facilmente lavorabile. Infatti, proprio le esigenze dell’industria alimentare hanno portato alla nascita dei grani moderni, ossia tipi di grani che sono stati geneticamente modificati in modo da poter ottenere farine più forti, lavorabili velocemente a temperature molto alte, in modo da accorciare e velocizzare i processi produttivi.

Inoltre le piante dei grani moderni sono più basse rispetto ai grani antichi, in modo da non essere danneggiate dal maltempo ed evitare il fenomeno dell’allettamento, ossia la tendenza delle spighe a piegarsi a causa degli agenti atmosferici. Il fatto che siano più basse, inoltre, facilita la trebbiatura. Queste modifiche, però, se da una parte hanno semplificato e velocizzato il processo produttivo, dall’altro hanno peggiorato la qualità del grano.

Il grano antico, invece, è un vero e proprio ritorno al passato, ossia un grano che non ha subìto alcun tipo di modifica dal punto di vista genetico e che, di conseguenze, richiede un processo di lavorazione più lento e accurato, ma conserva tutte le proprietà organolettiche e anche un profumo e un sapore che lo distinguono dai grani moderni.

I vantaggi del grano antico

I nutrizionisti sempre più spesso consigliano di consumare prodotti a base di grani antichi anziché quelli realizzati con grani moderni, soprattutto nel caso in cui si siano problemi di intolleranze o difficoltà a digerire. I grani antichi, infatti, hanno un contenuto di glutine più basso rispetto a quelli moderni e il rapporto con l’amido è equilibrato.

Proprio grazie alla minore presenza di glutine, i grani antichi sono notevolmente più leggeri e digeribili, ottimi anche per l’alimentazione dei bambini. Permettono di prevenire le intolleranze al glutine. Non a caso l’aumento di persone intolleranti e di celiaci è dovuto proprio al fatto che i grani moderni, contenendone troppo, hanno come esasperato il nostro organismo, che comincia a rigettare il glutine.

Il grano antico è anche più ricco di antiossidanti e minerali, ha un impatto glicemico inferiore e contiene meno citochine infiammatorie. Insomma, il nostro intestino lo sopporta decisamente meglio rispetto al grano moderno.

Anche dal punto di vista del sapore e dell’odore, come detto, i grani antichi battono decisamente quelli moderni. Sono solitamente lavorati con i mulini a pietra e conservano tutte le proprietà organolettiche. Inoltre hanno solitamente una filiera molto corta.

Tra i grani antichi le varietà più note sono il grano monococco o piccolo farro (non a caso la parola “farina” deriva proprio da farro), il Gentil Rosso, il Timilia o grano marzuolo, e poi ancora Castelvetrano, Frassineto, Rieti, Risciola, Russello, Solina, Verna, ma il più famoso di tutti è il Senatore Cappelli, creato dal genetista Nazareno Strampelli nella tenuta del senatore abruzzese Raffaele Cappelli.

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