Il baccalà mantecato alla veneta è un piatto tipico del Triveneto e del bresciano che viene servito come antipasto su crostoni di polenta bianca. La ricetta si tramanda da generazione e ogni famiglia utilizza una o più piccole varianti. La base per tutti è lo stoccafisso, ovvero un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda. Secondo la tradizione, il merluzzo essiccato deve essere di eccellente qualità: la migliore è considerata quella chiamata Ragno che proviene dalle Isole Lofoten in Norvegia. Il nome stoccafisso deriva dal norvegese stokkfisk, pesce bastone, mentre in veneto viene comunemente chiamato baccalà, da cui deriva il nome della ricetta. Prima di procedere alla cottura, il baccalà deve essere lasciato in ammollo e reidratato almeno per 3 giorni con acqua fredda corrente, che dovrà essere cambiata 3 volte al giorno.

Baccalà mantecato alla veneta, la ricetta

Gli ingredienti necessari per 4 persone sono: 500 gr circa di baccalà ammollato, 200 ml di latte intero, qualche foglia di alloro, 3 filetti d’acciuga sotto’olio, 200 ml di olio extra vergine d’oliva, 2 spicchio d’aglio, sale e pepe nero. Dopo aver lasciato in ammollo lo stoccafisso, cuocerlo per 35 minuti con acqua, latte e alloro. Nel frattempo cuocere l’aglio nel latte e cambiare il latte per tre volte: in questo modo si otterrà l’aglio dolce, che ha la consistenza di un composto spalmabile. Dopo la cottura, il baccalà deve essere ridotto a pezzetti e privato sia della pelle che delle lische; inserire il baccalà in un robot da cucina e aggiungere i filetti di acciuga, l’aglio dolce, 50 ml di latte un po’ alla volta, sale e pepe.

L’ultimo passaggio consiste nell’aggiunta dell’olio a filo, che serve per ottenere un composto cremoso. Nel frattempo preparare 500 gr di polenta bianca o gialla istantanea, stenderla su una teglia e attendere che si raffreddi. Tagliare dei rettangoli e passarli su una piastra fino a che saranno ben abrustoliti. Guarnirli con il baccalà mantecato e servire. Il baccalà mantecato si conserva in un contenitore ben sigilatto in frigo per due giorni.

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