Bottarga: il “caviale del Mediterraneo”

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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La bottarga è una specialità che tutti gli amanti del pesce devono conoscere! Un alimento a base di ovario di pesce (la “sacca” dove sono contenute le uova), in particolare di tonno o di muggine. In pratica si tratta di uova salate, compresse ed essiccate.

E’ un prodotto tipico della Toscana, della Sicilia (quella di tonno rosso), ma soprattutto della Sardegna, dove è una vera e propria istituzione in cucina.

Le origini della bottarga sembrano fenicie, anche se il termine di per sé deriva dalla parola araba batārikh, che significa “uova di pesce salate”, evocando il metodo di conservazione più famoso e antico al mondo.

La lavorazione della bottarga

Per fare la bottarga, sia quella di muggine che quella di tonno, bisogna estrarre la sacca ovarica dal pesce femmina. E’ fondamentale riuscire a mantenerla integra, quindi l’operazione viene fatta rigorosamente a mano e con molta attenzione.

Dopo avere tolto tutte le impurità, viene sottoposta a salatura con sale marino, avendo l’accortezza di ricoprirla interamente, fino a quando il pezzo non è interamente bianco. Successivamente viene pressata: la tradizione vuole che vengano utilizzate tavole di legno stagionato e sassi di un peso sufficiente alla compressione delle sacche e contemporaneamente all’assorbimento del sale. La pressatura dura circa due settimane, dopo le quali il prodotto viene fatto asciugare all’aria per qualche giorno.

Il passaggio successivo è la stagionatura in un luogo asciutto e ventilato per almeno 60 giorni.

Bottarga di tonno e bottarga di muggine: le differenze

La bottarga di tonno e quella di muggine sono distinguibili tra loro abbastanza facilmente, anche a occhio nudo. Uno dei tratti discriminanti infatti è proprio il colore: quella di tonno varia su diverse tonalità di rosa, mentre quella di muggine è caratterizzata da un ambrato abbastanza intenso.

A livello di gusto, la bottarga di tonno ha un sapore più intenso – e per questo è adatta soprattutto a chi piace molto il pesce, anche quello crudo – mentre quella di muggine è più delicato, perfetto per chi non apprezza particolarmente le specialità ittiche.

Per riconoscere la bottarga di muggine – più pregiata rispetto a quella di tonno – realmente di qualità bisogna osservarla attentamente: quella veramente buona ha un colore uniforme, senza macchie, e possibilmente deve avere il rivestimento della sacca ovarica aderente alla massa delle uova essiccate (è una specie di “sacchettino” attaccato alla parte terminale del pezzo). Al taglio, la bottarga di muggine deve rimanere bella compatta, sintomo di pesce veramente pescato e non allevato in maniera intensiva.

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Bottarga di Cabras

La varietà più famosa del mondo è indubbiamente quella prodotta a Cabras, un paese di circa 10.000 abitanti in provincia di Oristano, in Sardegna.

La cittadina sorge nel contesto del parco marino di Sinis – Mal di Ventre e sulle rive dello Stagno di Cabras, la più importante area umida della Sardegna e dell’intero Mediterraneo. Un luogo dalle peculiarità uniche, dove la biodiversità è di casa: un sistema con l’habitat ideale per fare crescere numerose specie ittiche.

E’ anche grazie a questo stagno che la comunità di Cabras storicamente è molto florida in ambito di produzioni a base di pesce. Un luogo dove gli artigiani si passano i segreti del mestiere di generazione in generazione: così nasce la migliore bottarga del mondo!

Bottarga in cucina: alcune ricette

Dalla tradizione sarda nascono le migliori ricette a base di bottarga. Questo ingrediente è particolarmente amato dai cuochi “dilettanti”, perché i migliori modi per cucinarla sono assolutamente semplici. La bottarga non ha bisogno di grandi lavorazioni: è deliziosa così com’è, l’importante è non “maltrattarla”!
Per tradizione, generalmente si mangia come antipasto o come condimento di un primo piatto (grattuggiata). Come antipasto, uno dei modi più semplici e gustosi è sicuramente portarla in tavola in fettine tagliate in modo obliquo, appena condite un filo di olio extravergine d’oliva (o anche appoggiate su crostini imburrati).

Ma uno dei piatti più famosi della Sardegna, che racchiude una grande fetta di “italianità”, è rappresentato dai mitici spaghetti alla bottarga. Semplicissimi da preparare, ma dal gusto inconfondibile e inimitabile. Basta mettere l’acqua a bollire e fare soffriggere uno spicchio d’aglio (e, se volete dare un tocco in più, anche con qualche pomodoro ciliegino tagliato in spicchi). Una volta cotti gli spaghetti (attenzione a non farli scuocere!), impiattare e versare il soffritto di olio e aglio, con un’abbondante grattuggiata di bottarga, a crudo! Semplice e delizioso!

Bottarga e carciofi

Un capitolo a parte si merita l’accoppiata bottarga-carciofi. Tutti conoscono i carciofi del Lazio, nelle zone limitrofe alla Capitale. Pochi però sanno che il carciofo – e in particolare la sua varietà Spinoso di Sardegna – è anche un prodotto tipico della Sardegna, riconosciuto del marchio DOP dal febbraio del 2011.

E’ quindi scontato che i piatti di bottarga con i carciofi siano tipici della cucina sarda. I due sapori sono molto apprezzati per la loro particolare associazione. Anche in questo caso, non servono particolari elaborazioni di piatti: la semplicità è la via più giusta.

Un esempio? Prendete i carciofi, puliteli dalla parte più esterna e immergeteli per una decina di minuti in una bacinella con acqua e il succo di mezzo limone. Intanto prendete lo scalogno (conoscete la differenza tra cipolla e scalogno?), affettatelo finemente e unitelo alla bottarga grattuggiata grossolanamente.

Emulsionate un paio di cucchiai di olio con un pizzico di sale e una spolverata di pepe nero. A questo punto prendete i carciofi, asciugateli e disponeteli su un piatto da portata, ricoprendoli con il trito di bottarga e scalogno e condendoli con l’emulsione: un piatto semplice e incredibilmente gustoso!