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Qual è la differenza tra carne bianca e rossa?

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Qual è la differenza tra carne bianca e rossa? Cosa fa assumere alla carne un colore piuttosto che un altro e quali sono le differenze nutritive tra queste? La carne in genere è ricca di proteine ad alto valore nutritivo, oltre a contenere importanti minerali come ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco e vitamine del gruppo B. Vediamo, rispondendo a queste domande, di conoscere meglio la carne bianca e rossa, tra gli alimenti base più apprezzati della dieta mediterranea.

Da cosa dipende il colore della carne

Il colore della carne è imputabile alla mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali che permette loro di inglobare l’ossigeno per sostenere gli sforzi muscolari. L’aspetto cromatico della carne dipende dunque dalla diversa quantità di mioglobina contenuta: le carni con maggiori quantità di mioglobina sono rosse, quelle che ne contengono di meno sono bianche o comunque meno rosse.

Le quantità maggiori di mioglobina si concentrano nei muscoli di quegli animali che affrontano sforzi muscolari notevoli. Facciamo l’esempio della carne di pollo che è molto più chiara rispetto a quella di manzo o di cavallo, animali, quest’ultimi due, che sforzano molto più la loro muscolatura. La differenza tra carne bianca e rossa dipende anche dall’età dell’animale: i più “anziani” hanno mioglobina in quantità maggiore rispetto agli animali più giovani.

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Tipo di carne: elenco carni bianche e rosse

In considerazione di quanto detto a proposito di mioglobina ed età dell’animale tra i tipi di carne rossa vengono classificati quella di manzo e di cavallo, più in generale tutta la carne ovina, equina e caprina adulta. Tra le tipologie di carne bianca invece tutto il pollame, il tacchino, l’agnello, il capretto, il coniglio ma anche il vitello.

Un discorso a sé va fatto per la carne di maiale: dal punto di vista nutrizionale è da classificare come rossa visto l’alto contenuto di mioglobina, ma a livello gastronomico viene indicata spesso come carne rosa (per differenziarla dalla carne di manzo propriamente rossa). In generale comunque le carni rosse sono ottenute da animali da macello, quelle bianche da animali da cortile.

Carne bianca e rossa: valori nutrizionali

Proteicamente parlando la differenza tra carne bianca e rossa è quasi nulla, considerando che in 100 grammi sono presenti qualcosa come 20 grammi di proteine nobili, ad alto valore biologico. La differenza nutrizionale tra carni bianche e rosse rinvia al diverso apporto di lipidi e minerali. Tutti sappiamo che la carne bianca è più magra e leggera di quella rossa che contiene più grassi saturi e più colesterolo ed è perciò maggiormente calorica.

Di contro, ad esempio, in 100 grammi di polletto al forno sono presenti appena 0,3 grammi di colesterolo. Le carni bianche contengono meno ferro di quelle rosse ma assicurano sostanzialmente lo stesso apporto proteico. Il ferro contenuto nella carne bianca o rossa viene comunque assorbito facilmente dall’intestino e sfruttato quasi al 100% dall’organismo.

Altri importanti minerali contenuti nelle carni bianche e rosse sono fosforo, magnesio, potassio e zinco. I primi due essenziali per la salute delle membrane cellulari e delle ossa, il terzo importantissimo per la salute del sistema nervoso e muscolare oltreché per la regolazione dell’equilibrio idrico. Lo zinco poi funge da regolatore del principale sistema tampone del sangue.

Carne rossa o bianca?

I nutrizionisti consigliano di consumare più carne bianca che rossa durante la settimana, perché la bianca è più magra e l’apporto di proteine nobili è in sostanza uguale. Per tutti questi motivi la carne bianca è da prediligere sicuramente se si hanno problemi di colesterolo e cardiovascolari e nei regimi dietetici ipocalorici. Sia le carni bianche che rosse contengono comunque in proporzione perfetta gli amminoacidi essenziali al corretto funzionamento dell’organismo.

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