Cassata siciliana | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Cassata siciliana:

La cassata siciliana è un dolce tradizionale siciliano a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale e frutta candita. Come per ogni ricetta italiana, esistono diverse varianti in base alle zone in cui viene prodotta. C’è la versione palermitana, quella messinese (meno dolce), la catanese, la trapanese, la nissena e la siracusana (che si distingue per la presenza a strati del pan di Spagna e l’assenza di glassa). È soprattutto l’estetica della cassata che può subire variazioni: si passa da una decorazione minimal di glassa e un po’ di scorza d’arancia candita fino a cassate completamente ricoperte di canditi e perline zuccherate. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, o acqua di zagara. Inoltre è molto diffusa la versione mignon di questo dolce, chiamata comunemente cassatina.

Cassata siciliana, ingredienti

Gli ingredienti per il ripieno sono:

100 gr di gocce di cioccolato fondente
50 gr di arancia candita
1,2 kg di ricotta di pecora asciutta
280 gr di zucchero a velo vanigliato

Per il pan di Spagna e l’eventuale bagna servono:

10 uova medie
300 gr di farina
300 gr di zucchero
1 pizzico di sale
50 gr di zucchero
150 ml di acqua
mezzo bicchierino di maraschino
mezza scorza di limone

Gli ingredienti per la glassa sono 350 gr di zucchero a velo e acqua quanto basta, quelli necessari per la ghiaccia reale sono 150 gr di zucchero a velo e un albume. Per la decorazione servono:

frutta candita mista a piacimento
200 gr di marzapane
20 gr di pasta di pistacchio

Cassata siciliana, ricetta e preparazione

La cassata va preparata il giorno prima di servirla e alcune preparazioni vanno preparate due giorni prima. Si parte dal pan di Spagna, che deve essere preparato col metodo classico il giorno prima, di modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo. Mescolare in una ciotola la ricotta insieme allo zucchero a velo vanigliato, coprirla con della pellicola trasparente e riporla in frigo per una notte. Il giorno dopo passare due volte al setaccio la ricotta fino ad ottenere una crema liscia e soffice. Unire il cioccolato a gocce, l’arancia candita tagliata a piccoli dadini e riporre la farcia ottenuta in frigorifero coperta con pellicola trasparente.

Preparare il marzapane verde impastando il marzapane assieme alla pasta di pistacchi, spolverizzando il piano di lavoro con poco zucchero a velo. Stendere il marzapane in una sfoglia larga 12 cm e spessa 1/2 cm, quindi tagliarla in due nel senso della lunghezza (otterrete due strisce larghe 6 cm). Per la cassata serve una particolare tortiera tonda dai bordi svasati alti circa 5 cm e dal fondo leggermente rialzato, tipica di Palermo. Spolverizzare la tortiera molto bene con lo zucchero a velo e poi foderare i bordi con le strisce di marzapane verde. Terminare la base con il pan di Spagna, accertandosi che il cerchio sia dello stesso diametro della tortiera, di modo da non lasciare buchi o spazi.

Si può eventualmente inumidire il pan di Spagna con una bagna: sciogliere 50 gr di zucchero in 150 ml di acqua, assieme alla scorza di mezzo limone e mezzo bicchierino di maraschino. Lasciare raffreddare e poi versare la bagna sul pan di Spagna. A questo punto si può riempire la base con la crema di ricotta, da livellare con una spatola. Riporre in frigo per almeno 3 ore. Quando la cassata sarà ben compatta, capovolgerla su un piatto e preparare la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo assieme a poca acqua. Appena prima di arrivare a bollore, il composto cremoso e bianco (fondente) è pronto per essere versato e spalmato su tutta la cassata. Per la decorazione si può optare per la semplicità (e aggiungere alla cassata solo qualche pezzo di frutta candita) oppure abbondare con altra glassa e decorazioni a scelta.