Come pulire e conservare i molluschi

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Che si tratti di vongole o di cozze, prima di trovare la ricetta preferita è bene capire come pulire i molluschi che si intende cucinare. Se l’idea è di preparare una cena o un pranzo a base di pesce fresco, è necessario prevedere il tempo da dedicare alla pulitura di questo tipo di pesce. Per molluschi si intendono tutti quegli animali di mare privi di scheletro e che sono molli al tatto. In questa categoria rientrano le lumachine di mare, le patelle, i calamari, le seppie, i totani, i moscardini, le conchiglie a due valve (cozze, vongole, capesante e ostriche). Ma sono soprattutto queste ultime ad essere utilizzate maggiormente nelle cucine italiane: vediamo quindi come si puliscono e come si preparano.

Come pulire le vongole e le cozze

Le vongole e le cozze devono essere acquistate vive: le valve devono essere ben chiuse o devono chiudersi quando le si tocca. Sono vendute in retine di plastica sigillate di circa 1 kg l’una (per legge è vietata la vendita di cozze e vongole sfuse), che devono riportare obbligatoriamente per legge il luogo di provenienza e la data di scadenza. Prima della cottura tutti i molluschi che vivono nella sabbia devono essere spurgati, ovvero lasciati a mollo in acqua fredda e sale per almeno 3 ore. In questo lasso di tempo devono essere girati più volte e l’acqua deve essere cambiata. Una volta spurgati, i molluschi devono essere risciacquati con acqua corrente e lasciati gocciolare in uno scolapasta. Alle cozze bisogna prima togliere il bisso, ossia il ciuffo di filamenti che sporge dalle valve, tirandolo verso il basso con delicatezza in modo da non spezzarlo, e poi eliminare le incrostazioni del guscio con una paglietta di metallo o una spazzola da cucina.

Come cucinare e conservare i molluschi

I molluschi hanno tempi di cottura brevissimi. Il metodo classico per cucinare cozze e vongole è di lasciarli qualche minuto in padella con dell’olio extra vergine d’oliva, del prezzemolo (o altre erbe aromatiche) e vino bianco. Quando le valve si aprono vuol dire che i frutti di mare sono pronti da servire. Quelli che rimangono chiusi o con la conchiglia rotta vanno scartati. Se si vogliono gratinare o mangiare crudi, l’apertura sarà a freddo: basta inserire un piccolo e robusto coltello tra le valve e fare leva. Se non si vogliono mangiare subito dopo l’acquisto, i bivalvi possono essere conservati in frigorifero nella parte meno fredda avvolti in un panno bagnato per un massimo di 24 ore.