Cottura della carne: le tre regole da sapere

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Chiunque si sia mai trovato a cucinare un arrosto sa bene che la cottura della carne è una delle sfide più ardue dietro i fornelli! “Va cotta un’ora per chilo” si dice! Si, ma quale carne? Non sono mica tutte uguali, è difficile ottenere un buon risultato di cottura con questa approssimazione: ci sono fiorentine che pesano un chilo (almeno!) e ci sono carni da arrosto che pesano altrettanto, ma lungi da noi pensare che una fiorentina – che Dio la benedica! – sia da cuocere per un’ora!!

Si vedono dappertutto video di carni cotte a bassa temperatura che si sfaldano come burro o carni cotte al barbecue che sono più tenere del nostro brasato della domenica: come si esce da questo rompicapo? Andiamo con ordine, ché magari qualche nozione utile ce la possiamo rivendere in una delle prossime grigliatone estive, facendo bella figura con i nostri amici!

Cottura della carne: le regole auree

avere qualche nozione di base ci permette di orientarci correttamente per non vagare “a naso” in territori oscuri (la chimica della carne!).
per fare le cose fatte bene non esiste approssimazione. Se vogliamo raggiungere un obiettivo specifico dobbiamo predisporre degli strumenti adeguati per raggiungerlo.
esiste comunque la soluzione empirica per chi ha poco tempo. E qui tutti ci salviamo!!

Cottura della carne: cosa succede a livello chimico?

Come ben sappiamo, la carne è formata soprattutto da proteine. In particolare, osservando il comportamento di 3 proteine (mioglobina responsabile del colore, miosina che costituisce la fibra muscolare e collagene che le tiene insieme) notiamo che col mutare della temperatura, queste proteine si denaturano e coagulano, ovvero, detto in parole povere, si rapprendono.

A questo punto entra in gioco lo strumento che ci permette di raggiungere l’obiettivo della cottura che ci piace: il termometro a sonda! Sì, perché se noi sappiamo come ci piace mangiare la carne, basterà sapere a quale temperatura “al cuore” corrisponde!

Ogni tipo di carne ha una sua mappatura della cottura, ma qui consideriamo quella della carne che più utilizziamo, il bovino adulto. Mettiamo insieme quello che abbiamo appena detto: reazione chimica e temperatura, a partire da 50°C, livello termico in cui la miosina inizia a mutare.

Se vogliamo fare una buona bistecca, o costata o fiorentina, cotte bene e non ben cotte, ecco qua quello che ci serve sapere:

°C	Sensazione tattile	Succhi della carne	Colore	Proteine	Cottura
50	Molle	Colano	Rosso chiaro	Miosina inizia a denaturarsi: la carne acquista una consistenza più ferma.	Blu/al sangue
55	Molle	Colano	Rosso chiaro	Miosina si coagula, ma la carne è ancora molto succosa.	Al sangue
60	Morbida	Pochi	Rosato	La mioglobina inizia a denaturarsi e il collagene inizia a comprimersi. L’acqua scorre negli spazi lasciati vuoti dalla coagulazione delle proteine. La carne diventa sempre più “ferma”.	Media
65	Semidura	Carne umida, senza succhi	Rosa che tende al grigio	Collagene compresso: la carne inizia a diventare dura perché la contrazione del collagene comprime le fibre che espellono l’acqua restante.	Media/ben cotta
70	Dura	Carne secca	Quasi tutto grigio	La mioglobina coagula, le fibre sono asciutte. Affinchè il collagene si sciolga, c’è bisogno di ore a questa temperatura.	Ben cotta
75	Durissima	Carne secca	Grigio marrone	Disastro culinario.	Soletta per le scarpe

Il tempo di cottura della carne è importante?

In tutto questo argomentare la cottura della carne vorrei far notare come il fattore “tempo di cottura” non sia neanche stato citato! Infatti, per raggiungere la temperatura ottimale al cuore, sapere il tempo di cottura può esserci di aiuto per andare a misurare la stessa, ma non costituirà un’indicazione precisa! E se è vero per una bistecca, figuriamoci per un arrosto!

Per esempio se vogliamo cuocere un roastbeef in forno, non ci basterà sapere che per un kg di carne ci vuole un’ora di cottura, perché se lo cuociamo a 120 °C o a 180°C , va da sé che il tempo di cottura per raggiungere i 55 gradi cambierà in maniera sostanziale!

Se iniziamo a ragionare così, cioè a considerare più fattori che concorrono alla riuscita del piatto, anche la nostra probabilità di sbagliare ai fornelli diminuirà in maniera consistente!

Ultimo suggerimento empirico che ci aiuta a stimare il grado di cottura del bovino adulto: confrontare la consistenza della carne cotta con quella del muscolo sotto il proprio pollice!
E ora, al fornello!

Mariateresa Biotti