Alimentari, Cioccolato, Dolci, Prodotti

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La differenza tra cacao e cioccolato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

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Cacao, cioccolato o cioccolata sono la stessa cosa? Assolutamente no, anche se spesso vengono usati come sinonimi. Vediamo allora quali sono le differenze.

Spesso sentiamo parlare indifferentemente di cacao o cioccolato, intesi soprattutto come “gusto”, ma in realtà si tratta di due cose diverse, seppur, ovviamente, strettamente connesse. La differenza fondamentale tra cacao e cioccolato è che il primo è una pianta, mentre il secondo è il prodotto che si ottiene dalla lavorazione dei semi di quella pianta.

Che cos’è il cacao

Theobroma cacao è il nome completo della pianta che produce le cabosse, dei grossi frutti a bacca allungata e di un colore che, a seconda della varietà, può essere verde, giallastro o rossastro. All’interno delle cabosse c’è una polpa bianca e molle e numerosi semi. In ogni frutto si trovano dai 20 agli 80 semi che hanno la grandezza di una fava appiattita: è il prezioso cacao. Da questi semi per torrefazione e macinazione si ottiene il cacao in polvere, un alimento che trova ampio uso nelle cucine di tutto il mondo.

In particolare la lavorazione comincia con la fermentazione dei semi ottenuta attraverso lieviti o enzimi: questa operazione serve per devitalizzare il germe e avviene in cassoni o vasche a una temperatura di 40-50° C. In questa fase avvengono due trasformazioni molto importanti: quella del colore dei semi, che diventano di una tonalità bruno-rossastra, e quella del sapore, che da amaro e astringente assume il suo tipico aroma. I chicchi vengono poi asciugati. sgusciati e torrefatti, in seguito si procede alla frantumazione e all’eliminazione del germe e infine alla macinazione.

I semi del cacao contengono dal 30% al 45% di materie grasse dalle quali si ricava il burro di cacao, che è molto usato in farmacia e in cosmetica.

Come si arriva dal cacao al cioccolato

Il cioccolato viene prodotto attraverso la miscelazione della polvere di cacao con lo zucchero. L’impasto che si ottiene viene reso omogeneo grazie al calore, che fa fondere il grasso. Dopo uno o due giorni in recipienti di sosta, l’impasto passa poi in raffinatrici, che lo comprimono e gli danno una perfetta omogeneità.

Per il cioccolato al latte, fondente o gianduia serve un ulteriore passaggio nelle conches, delle vasche in cui avviene un trattamento termico e meccanico che favorisce la miscelazione di tutti i componenti. Il cioccolato artigianale offre maggiori garanzie perché è puro, mentre a volte nella fabbricazione di grandi quantità di cioccolato vengono aggiunti gusci tritati, destrine e diversi tipi di farine che ne intaccano la purezza.

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Il cioccolato viene utilizzato anche per la produzione di deliziosi cioccolatini artigianali, solitamente ripieni di creme, liquori o frutta secca.

Cioccolato o cioccolata?

C’è una differenza fondamentale anche tra “cioccolato”, al maschile, e “cioccolata”, al femminile. Nonostante quest’ultimo termine venga usato spesso, per esempio, per indicare una tavoletta di cioccolato, in realtà la parola “cioccolata” indica soltanto la bevanda a base di cacao.

Per rendere il cacao solubile si sottopongono i suoi semi a un trattamento con alcali, vale a dire con carbonato o bicarbonato di sodio o di ammonio, oppure con il vapore. In seguito i semi vengono essiccati e poi macinati fino a rendere la polvere molto fine. Per i preparati a uso dietetico vengono aggiunti zucchero, latte e uova, tutto in polvere.

Riassumendo:

✓ Il cacao è una pianta.
✓ Il cioccolato si ottiene dalla lavorazione della polvere di cacao con lo zucchero.
✓ La cioccolata è una bevanda al cacao.

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