Grani, granaglie e grani antichi

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Grano tenero, grano duro, grani antichi, grano di Kamut, Senatore Cappelli… Quante granaglie! Ma andiamo con ordine: cerchiamo di capire cosa sono, le caratteristiche di ciascun tipo e le differenze che ci sono tra questi nomi.

Il grano, detto anche frumento, è un cereale la cui coltura è una delle più antiche al mondo. Coltura originaria dell’Asia sud occidentale, diffusa in tutto il mondo 4500 anni fa. Oggigiorno, in Italia la coltivazione di grano copre il 35 % del terreno coltivato.

Il grano si può distinguere in grano duro e il grano tenero, due tipologie molto simili a livello strutturale ma molto diverse per quanto riguarda i valori nutrizionali e le modalità d’uso. Il grano è composto per il 60-75% di carboidrati, per il 12-14 % di proteine, per il 2 % di grassi e per l’11,8% di vitamine, sali minerali e altre sostanze importanti.

La parte esterna del chicco è detta crusca dove sono concentrati sali minerali, proteine e fibre, la parte amilacea si chiama endosperma e la parte embrionale è il germe di grano, costituita da proteine.

Grano duro: coltivato prevalentemente in zone dal clima caldo e secco (per esempio nell’Italia meridionale). È un grano molto proteico, quando il chicco matura si presenta molto vetroso e per questo dalla sua lavorazione si ottiene semola e non farina. La semola di grano duro è adatta per la preparazione di pasta fresca e di particolari pani ed è molto ricca di nutrienti perché non viene eccessivamente raffinata.

Grano tenero: grano coltivato per lo più nelle zone dal clima più continentale e piuttosto umido e più mite (per esempio nell’area dell’Italia settentrionale). Dalla sua lavorazione si ricavano le farine che, a seconda della raffinazione e della forza, vengono per lo più utilizzate nell’ambito della panificazione e nella produzione dolciaria.

A partire da fine ’800 fino ad oggi, moltissime sono state le modifiche genetiche sul grano volte a rendere le piante di frumento più resistenti alle più diverse condizioni e quindi ad aumentare la produttività. Nel tempo, alcuni grani più di altri si sono rivelati di altissima qualità, ragion per cui sono stati conservati inalterati dopo il primo incrocio.

Queste tipologie di grano sono detto grani antichi, ovvero quei grani che non hanno subito rimaneggiamenti da parte dell’uomo, grani che hanno resa più bassa, non vengono lavorati con metodo intensivo dall’industria e perciò hanno proprietà nutritive molto più marcate, avendo mantenuto le caratteristiche originarie del grano.

Generalmente vengono raffinati poco perché vengono macinati a pietra (che non permette una raffinazione altre lo 0) quindi anche le farine sono ricche di nutrienti. Allo stesso tempo sono grani che contengono un rapporto naturale equilibrato tra glutine e amidi, in forza del fatto che non sono stati modificati, perciò evitano lo sviluppo di molte intolleranze (la diffusione della celiachia è data anche dal fatto che molto grano che mangiamo dei prodotti più comuni deriva da incroci di grani molto ricchi di glutine, che però il nostro organismo non è in grado di gestire).

I due grani antichi per eccellenza che rispondono a queste caratteristiche sono il grano duro del Senatore Cappelli e il grano Khorasan Kamut®.

Il grano Senatore Cappelli [leggi il nostro approfondimento] è un grano duro frutto di una selezione di grani italiani ed esteri che avvenne all’inizio del 900. Il suo successo fu dato dal fatto che la sua resa era molto maggiore rispetto agli altri grani duri, a dispetto delle sue caratteristiche poco favorevoli ai cambiamenti climatici. Pur essendo un grano antico, è lungi dall’essere un grano strettamente locale, ma essendo un grano puro, presenta caratteristiche nutrizionali importanti per quanto riguarda la presenza di sali minerali, proteine e vitamine. È un grano di qualità elevatissima e oggi viene considerato uno dei grani principe della pasta artigianale, un valore aggiunto indiscusso sulla qualità del prodotto in quanto non scuoce mai, ha qualità organolettiche incomparabili e ha una elevata digeribilità.

Per quanto riguarda il grano Khorasan Kamut®, occorre chiarire innanzitutto che il nome stesso Kamut® non corrisponde a una qualità di cereale ma è un marchio registrato (sic!) della società americana Kamut International. La qualità del cereale in questione è chiamata khorasan. Quindi ora sfatiamo subito la connessione tra Kamut® e la dieta per i celiaci! Essendo grano, il khorasan ha glutine. La sua coltura segue un disciplinare che permette la produzione solo in terreni selezionati, quindi sono grani che arrivano da lontano. Ma siamo comunque in presenza di un grano con le proprietà dei grani antichi, ovvero presenta un elevata quantità di sali minerali, vitamina E in quantità molto maggiore rispetto alla media e perciò ha un potere antiossidante ed è altamente digeribile in forza del fatto che non ha subito ibridazioni industriali, oltre a essere coltivato sempre e solo con metodo biologico.

Purtroppo molti non sanno che questa varietà di grano khorasan viene coltivato anche in alcune zone d’Italia, come Abruzzo, Campania, Basilicata ma lo conosciamo sotto il nome di grano Saragolla. Sarebbe bello poter diffondere e valorizzare maggiormente la coltura dei grani antichi locali!

(Mariateresa Biotti)