Specialità di salumeria: la pancetta tesa

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Ingrediente base di alcuni dei piatti più tipici della tradizione italiana, si pensi alla sola carbonara, la pancetta è un salume di maiale saporitissimo e super versatile, dagli apertitivi-antipasti ai primi fino ai secondi passando per i soffritti. Con una storia lunga circa 9000 anni e che fa capo ai primi produttori di pancetta al mondo, gli antichi romani (presso i quali rappresentava una fonte energetica essenziale anche per i legionari), la pancetta accompagna alla grande miele e formaggi così come un bel piatto di penne e salsiccia; è divina con i piselli, nella trippa, nella frittata. E la pancetta tesa?

Pancetta tesa, caratteristiche e produzione

La pancetta tesa è una varietà di pancetta che prende il nome dal fatto che il pezzo di carne da cui viene ricavata, cioè la parte magra del ventre del maiale, sapientemente salata e aromatizzata, viene fatto stagionare nella sua forma originaria, a differenza della pancetta classica che ha forma circolare, tondeggiante.

Per questa ragione la pancetta tesa, in Toscana chiamata anche carnesecca, ha una forma squadrata, rettangolare, a blocchi o tranci striati di rosso-rosato e bianco. Al palato si scioglie in bocca grazie alla venatura di grasso nobile della parte ventrale magra del maiale, per un sapore aromatizzato sì ma comunque “morbido” e delicato.

La produzione della pancetta tesa parte dalla rifilatura della pancia, con la cotenna, seguita dalla fase della salatura e quindi dall’aromatizzazione (in alcune varianti anche al peperoncino per un gusto più deciso). Successivamente la pancetta viene fatta riposare per far assorbire e distribuire bene gli aromi nella carne, quindi massaggiata, messa ad asciugare e sottoposta a stagionatura per due mesi almeno, in ambienti freschi e ventilati.

Pancetta tesa e abbinamenti

Ideale da consumare in purezza, la pancetta tesa si può gustare vicino a un tagliere di formaggi e a un piatto di frutta secca, ma esalta bene anche gusti più delicati, da provare ad esempio con il miele di acacia. Con la carne è ingrediente di saporitissimi involtini e spiedini (magari con l’aggiunta di caciocavallo), con il pesce ci si fanno le aguglie fasciate, con le verdure è ottima con gli asparagi. Per i primi piatti è ingrediente ricercato della pasta all’amatriciana, da assaggiare anche in abbinamento al pesto di noci.