Come fare in casa il pane di grano saraceno

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il pane di grano saraceno è nutriente e salutare, ha un gusto forte ma saporito ed è – se realizzato con farina 100% “saracena” senza l’aggiunta di altri tipi di farine – privo di glutine quindi indicato anche per chi ha intolleranze a questa componente proteica tipica dei cereali. Il grano saraceno è definito come un falso cerale o meglio come uno pseudo cereale, le sue qualità nutrizionali in ogni caso hanno poco da invidiare a molti cereali in senso stretto.

Con la farina di grano saraceno, pianta della stessa famiglia del rabarbaro, si può dunque ottenere un ottimo pane naturale, buono per spalmarci la marmellata a colazione, per inzupparlo in minestre e pietanze calde o per “accompagnare” più in genere tutti i nostri piatti.

Indicato più d’inverno che d’estate, perché alza la temperatura corporea dando una sensazione di piacevole calore, il pane di grano saraceno è ricco di vitamina E oltre a contenere fibre e minerali. Prima di vedere in dettaglio la ricetta per la preparazione in casa del pane di grano saraceno conosciamo più da vicino la pianta da cui si ricava la farina “saracena”.

Il grano saraceno: cenni storici e proprietà

Che cos’è. Il grano saraceno (nome scientifico Fagopyrum Esculentum) è una pianta erbacea annuale che compie il ciclo biologico in 80-120 giorni, è molto resistente e anche se si chiama “grano” appartiene alla famiglia delle Poligonacee (non delle Graminacee). Il grano saraceno ben si adatta a crescere in luoghi umidi e dalle basse temperature; secondo recenti studi il suo centro originario di addomesticazione sarebbe stata l’Asia centro-meridionale, in dettaglio le zone dell’Himalaya orientale. I fiori della pianta, meravigliosi, sono bianchi e/o rosa, i chicchi si possono usare interi o decorticati, in diversi modi. In Italia il grano saraceno viene coltivato e consumato soprattutto in Valtellina e i suoi usi in cucina sono del tutto simili a quelli dei cereali.

Storia. A questo punto forse vi starete chiedendo perché si chiama “grano saraceno”. La pianta sarebbe stata importata in Europa nel tardo Medioevo, grazie ai mercanti arabi-musulmani (saraceni) che la coltivavano nei loro paesi d’origine, i turchi la portarono dapprima in Grecia e nei Balcani. Un’altra ipotesi sostiene che la diffusione sia avvenuta attraverso l’Asia e l’Europa del Nord con le migrazioni dei popoli mongoli che dalla Russia meridionale portarono il grano saraceno fino in Polonia e Germania.

Tutt’e due le tesi potrebbero essere veritiere nel senso che la diffusione potrebbe essere avvenuta sia da Nord che da Sud in contemporanea. In Germania la presenza di grano saraceno è documentata già nel XV secolo, mentre in Italia il primo certificato in cui si parla di grano saraceno (allora chiamato formentone) riguarda alcune proprietà della famiglia Besta di Teglio, una delle più antiche della Valtellina (a Teglio si può ammirare ancora il Palazzo Besta, costruito nel 1433). La pianta sarà poi introdotta nel 1621 nel Granducato di Modena.

In Italia la Valtellina è tuttora la “patria” del grano saraceno, con cui non si fa solo il pane ma diverse altre prelibatezze: ad esempio la polenta saracena, i pizzoccheri, le mandragole, dolci e biscotti. Allargando l’orizzonte, il grano saraceno è alla base anche di uno dei piatti tipici della cucina orientale e in particolar modo giapponese: i soba noodles, un equivalente delle nostre tagliatelle, servite con diversi tipi di condimenti. Grandi produttori di grano saraceno sono Russia e Polonia, ma estese coltivazioni esistono anche negli Usa e in Canada. In Francia sono famose le crepes salate fatte con la farina “nera”.

Caratteristiche. Il grano saraceno ha un alto contenuto di sali minerali come potassio, magnesio, ferro, selenio, zinco, ed è ricco di amminoacidi essenziali (lisina su tutti). Le fibre di tipo solubile contenute nello pseudo cereale sono buone alleate del benessere intestinale e aiutano a ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue. Inoltre il grano saraceno contiene flavonoidi come la rutina la cui azione antiossidante, antiaggregante e antitrombosi è nota.

I semi di grano saraceno contengono il 18% di proteine, con bioassorbibilità superiore al 90%. Come tutti gli alimenti vegetali il grano saraceno non contiene colestrerolo. In 100 grammi di grano saraceno sono presenti però qualcosa come 340 calorie, di cui 70 grammi di carboidrati. Il grano saraceno non contiene glutine quindi sia la farina “saracena” 100% sia i chicchi possono essere consumati da chi soffre di celiachia e intolleranze al glutine.

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Pane di grano saraceno: ingredienti e preparazione

Diciamo subito che il pane di grano saraceno che vi accingete a preparare non uscirà dal forno “gonfio” di lievitazione dato che la “materia prima” ha una capacità ridotta di trattenere i gas di fermentazione. Se alla fine il volume del pane cotto è minore del volume dell’impasto è tutto nella norma. Ma come si prepara in casa un buon pane di grano saraceno? Innanzitutto vediamo quali ingredienti ci servono per fare una bella pagnotta: 500 grammi di farina di grano saraceno, 400 ml di acqua tiepida, un cubetto di lievito di birra, tre cucchiai di olio extra vergine di oliva e sale quanto basta.

Una volta procurati i nostri ingredienti, in una terrina metteremo la farina di grano saraceno con un pizzico di sale, mentre in un altro contenitore scioglieremo il lievito di birra nell’acqua tiepida per poi mescolarlo con la farina. Alla fine aggiungeremo l’olio e il sale rimasto mescolando il tutto. Il composto andrà quindi versato in una teglia da plumcake piuttosto capiente, meglio se foderata con della carta forno.

A quel punto copriremo con un panno asciutto il nostro impasto e lasceremo lievitare il tempo necessario. Dopodiché accenderemo il forno a 180 gradi e metteremo l’impasto dentro per 45-50 minuti trascorsi i quali toglieremo il pane per rimettercelo poi per gli ultimi 5-10 minuti di cottura. Un altro metodo per la cottura è quello di infornare il nostro pane alla massima temperatura (o quasi) per 10 minuti e poi abbassare il forno a 180° per altri 30 minuti. L’alta temperatura iniziale modellerà la struttura del pane e formerà la crosta.

Esiste anche una ricetta senza lievito per fare in casa il nostro pane di grano saraceno, ma in questo caso per una migliore resa converrà aggiungere all’impasto un legante naturale (Agar Agar, Backferment). Le dosi consigliate sono 400 grammi di farina di grano saraceno, 300 ml di acqua tiepida, due cucchiaini di malto d’orzo e sale quanto basta.

Dopo aver sciolto in acqua un cucchiaino di malto, setacceremo le farina di grano saraceno con un po’ di sale aggiungendo poi l’acqua con il malto. Dopo aver preparato l’impasto lo lasceremo “riposare” sotto un panno asciutto per un’ora e mezza, per poi metterlo nel nostro stampo da forno rettangolare dove rimarrà per un’altra ora. Il nostro pane di grano saraceno è ora pronto per essere infornato. Preriscalderemo il forno a 200 gradi e metteremo nella grata in basso una pirofila contenente dell’acqua per creare umidità infornando poi la pagnotta per almeno 40 minuti (ma senza aprire il forno per i primi 30!).