Pasta di mandorle: la ricetta e come usarla per i dolci

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La pasta di mandorle (che puoi trovare anche sull’e-commerce di Artigiano In Fiera) fa parte della lista di prodotto agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. In particolare essa è stata riconosciuta ufficialmente come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano, stesso riconoscimento ma in relazione alla tradizione pugliese è stato dato al Pesce e all’Agnello di pasta di mandorla, che sono particolari tipi di dolce che si preparano con la pasta di mandorle nel periodo pasquale.

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Secondo la maggior parte delle fonti la pasta di mandorle sarebbe nata nel 1100, a Palermo, in un convento della Martorana che era annesso alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio. Fin da allora veniva definita “pasta reale” perché per la sua bontà era considerata un cibo degno di un re. La pasta di mandorle è uno dei dolci più diffusi in Sicilia, ma lo è anche nella pasticceria campana, sarda e pugliese, in particolare salentina.

Pasta mandorla: la ricetta

Per mezzo chilo di pasta di mandorle servono: 350 grammi di mandorle sgusciate ma non pelate (quindi con la pellicina marrone); 150 grammi di zucchero e 3 cucchiai d’acqua.

– La prima operazione riguarda le mandorle: occorre pelarle dopo averle tenute a mollo in acqua bollente per una decina di minuti. La pelle verrà via praticamente da sola.

– Una volta che le mandorle sono state pelate, vanno messe in un mixer e frullate.

– In una pentola con fondo spesso si mettono l’acqua e lo zucchero e si mescola fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto.

– Nella pentola con lo zucchero sciolto si aggiunge la polvere di mandorle e si lavora il composto fino a quando non si ottiene un panetto sodo, ma modellabile.

– Si toglie il composto dal fuoco e si continua a lavorarlo su un piano di lavoro liscio e pulito, poi lo si lascia raffreddare per circa mezz’ora e infine lo si sposta in frigo per un paio d’ore.

A questo punto la pasta di mandorle è pronta per essere utilizzata per la creazione di molti dolci. Se non la si vuole usare subito si può anche congelarla in un sacchetto per alimenti o in un foglio di pellicola. L’unica precauzione da prendere in questo caso è di far uscire tutta l’aria prima di chiuderla. Quando si vuole usare la pasta di mandorle congelata occorre toglierla dal congelatore e metterla in frigo, poi, prima di usarla, lasciarla per un’oretta fuori dal frigo, a temperatura ambiente (se è estate anche meno di un’ora).

Pasta di mandorle: come usarla per i dolci

La pasta di mandorla è come il giro di do con la chitarra: se la si sa preparare, allora si ha accesso a un vastissimo menù di dolci (soprattutto della pasticceria meridionale e insulana) che con essa si possono cucinare, proprio come con il giro di do si possono suonare tantissime canzoni del repertorio della musica leggera italiana.

Oltre che per i pasticcini o per i già citati pesce e agnello pasquale, la pasta di mandorle è presente in moltissimi altri dolci: dalla cassata e i suoi derivati (cascatelle e cassatine), alle torte, dalle crostate ai biscotti e amaretti di svariate forme e tipologie (secchi, ripieni, decorati).

Inoltre è utilissima per le decorazioni e tra i dolci più celebri che con essa si preparano, in particolare in Sicilia, c’è la frutta di Martorana, i finti frutti che in realtà sono deliziosi dolcetti. Il panetto può essere usato anche per creare il latte di mandorle.