Il pecorino è uno dei formaggi italiani più conosciuti nel mondo, che si può classificare in base alla stagionatura e alla salatura: abbiamo quindi quello fresco o tuma (senza salatura e subito pronto da consumare), il primosale (dopo un mese di salatura della tuma), il semi-stagionato (dopo almeno quattro mesi di stagionatura) o secondosale e quello stagionato.

Per tutelarlo la Comunità Europea ha sancito otto denominazioni d’origine protetta in base alla zona di produzione, ovvero: romano, toscano, sardo, filiano, crotonese, di Picinisco, siciliano e delle Balze Volterrane. I primi tre, quindi romano, toscano e sardo, sono forse quelli più noti.

Premettendo che per ottenere tutti questi formaggi si deve utilizzare solo il latte di pecora, scopriamo insieme le altre affinità e differenze.

Pecorino Romano

A dispetto del nome la variante romana viene prodotta anche in Toscana (provincia di Grosseto), in tutto Lazio e in Sardegna con l’uso del caglio d’agnello e vitello. Si differenzia dagli altri pecorini, come il sardo, per la salatura e per la durata della stagionatura, dai 150 ai 180 giorni, che gli conferisce un sapore più forte. E’ ideale per essere grattugiato, infatti si usa per preparare alcuni piatti tipici della tradizione laziale come amatriciana, cacio e pepe e carbonara.

Pecorino Toscano

Anche la denominazione ‘toscano’ può identificare il formaggio di più regioni: viene infatti prodotto, usando solo il caglio di vitello, sia in Toscana che in Lazio. E’ quello con il gusto più delicato rispetto agli altri. Un celeberrimo tipo di pecorino toscano è il pecorino di Pienza, prodotto nella cittadina che si trova in provincia di Siena, nel cuore della Val d’Orcia: la particolarità è che dopo la lavorazione e la salatura questo formaggio viene fatto stagionare in barriques di legno di rovere per un periodo di almeno 90 giorni.

Pecorino Sardo

Il pecorino sardo, prodotto in Sardegna secondo un preciso disciplinare di produzione, si ottiene utilizzando il caglio di vitello e latte ovino prodotto esclusivamente sull’isola da pecore autoctone. Si differenzia dal pecorino romano per una fase della produzione (il formaggio infatti viene pressato per filtrare il siero) e la stagionatura è più breve.

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