Peperoncino piccante, cos’è e come si usa la scala di Scoville

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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La piccantezza di un peperoncino piccante, trattandosi appunto di una sensazione valutabile soltanto tramite il senso del gusto, è sempre stata molto difficile da misurare. Questo fino al 1912, quando Wilbur Lincoln Scoville, un chimico statunitense, ideò il S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), che successivamente portò alla creazione della Scala di Scoville.

Scala di Scoville, come funziona

Tra le sostanze contenute all’interno del peperoncino piccante la più abbondante è la capsaicina. Questo composto è in grado di stimolare i recettori del caldo situati sulla lingua, provocando così la tipica sensazione di bruciore, e proprio sulla quantità di capsaicina contenuta in un frutto si basa la scala di Scoville: l’estratto del peperoncino veniva originariamente diluito in acqua e zucchero affinché la sensazione di bruciore non fosse più percettibile, e il grado di diluizione forniva il valore di piccantezza in unità Scoville. Per le misurazioni si ricorreva ad alcuni assaggiatori.

La capsaicina pura ha un valore (attribuito arbitrariamente dal chimico) di 16000000 unità Scoville, mentre ad esempio il peperone dolce, il Pimento e la Paprika dolce hanno valore zero. Altre varietà di peperoncini conosciute per la loro piccantezza sono il Chipotle (2500-5000 unità Scoville), lo Jalapeño (5000 – 15000 unità Scoville), il peperoncino calabrese (15000 – 30000 unità Scoville), il peperoncino di Cayenna e il Tabasco (30000 – 50000 unità Scoville), l’Habanero (100000 – 350000 unità Scoville) e il Bhut e il Naga Jolokia (876000 – 970000 unità Scoville).

Ma la scala di Scoville presenta comunque dei limiti. Il primo è riconducibile alla soggettività dell’uomo, nel nostro caso dell’assaggiatore, inoltre non tutti i peperoncini – essendo prodotti naturali – hanno lo stesso valore , che è soltanto il valore massimo registrato e riconosciuto ufficialmente. Per questo negli anni sono stati ideati altri test come il cosiddetto Metodo Gillett o test HPLC-High performance liquid chromatography, che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi presenti nel peperoncino.

Qual è il peperoncino più piccante del mondo?

Con la sua piccantezza media di ben 1569300 unità Scoville il Carolina Reaper nel 2013 è entrato nel Guinness dei primati come peperoncino più piccante del mondo, superando il Trinidad Scorpion, che deteneva il titolo dal 2011, e il Naga Viper, che ottenne il riconoscimento sempre nel 2011.

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