Come si pulisce il pesce fresco

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Pulire il pesce fresco non è una delle operazioni preferite dagli chef, ma saperlo fare bene fa la differenza tra un cuoco “improvvisato” e uno affidabile e praticamente pronto a tutto. Se si vuol cucinare un buon piatto a base di pesce è indispensabile saperlo pulire bene perché basta un errore per rovinare un pezzo di pesce magari anche molto pregiato (e dunque costoso) e ritrovarsi a non sapere più cosa servire agli ospiti. Serve metodo e anche una buona manualità, quindi prima ci si esercita con i pesci più a buon mercato, poi, quando si acquisisce una certa dimestichezza e abilità, si può passare anche ai pesci più costosi.

Gli attrezzi che servono per pulire il pesce

Prima di procedere a pulire il pesce fresco occorre assicurarsi di avere pronti e a portata di mano tutti gli attrezzi che possono tornare utili durante l’operazione.
Questo è l’elenco degli utensili da cucina indispensabili per pulire il pesce:
– un tagliere
– un paio di forbici robuste e taglienti
– un coltello grande affilato
– uno squamapesce o un coltellino affilato
– uno straccio

Pulire il pesce: squamare e spellare

Quando si vuole cuocere il pesce lasciando la pelle, occorre comunque togliere le squame. Prima di tutto, per fare più in fretta, è consigliabile cospargere il pesce con un po’ di aceto, velocizzerà l’operazione. Poi si usa o uno squamapesce o, se non lo si ha, un coltellino ben affilato e si procede grattando via le squame (procedendo dalla loro parte contraria). Per evitare che la cucina si riempia di squame occorre tenere il pesce immerso nell’acqua.

Per spellare il pesce, invece, lo si mette su un tagliere, con la parte scura rivolta verso l’alto. Si usa uno straccio per avvolgere la mano che tiene ferma la coda mentre con l’altra mano si usa un coltello ben affilato. A questo punto occorre prima di tutto incidere la coda alla base, poi si tira la pelle verso la testa. All’altezza della bocca, si capovolge il pesce e si continua a tirare la pelle fino quando si raggiunge la coda.

Pulire il pesce: svuotare e spinare

Svuotare il pesce è la parte più fastidiosa, occorre anche saper sopportare il cattivo odore (che comunque se il pesce è buono è più contenuto). Si toglie prima la testa recidendola dietro le branchie. Poi si apre il ventre con le forbici, facendo un taglio che arriva dalla parte appena sotto la testa (che nel frattempo è stata tolta) fino all’ano. A questo punto si tolgono le interiora e si fa scorrere un coltello ben affilato sui lati della lista, togliendo ogni traccia di sangue. Si può poi sciacquare e procedere con la ricetta, ma se si deve riempire il pesce con della farcita, bisogna eviscerare infilando un dito a uncino nella fessura opercolare e poi tirare. Questa operazione si conclude sciacquando con l’acqua fredda.

Per spinare il pesce si fa un taglio lungo la spina dorsale, su entrambi i lati, e si separa la carne dalla lisca. Se il pesce è piatto basta incidere la pelle sono la coda e poi procedere come quando lo si svuota, se invece e tondeggiante si deve tagliare dalla pancia alla coda, con il coltello si sollevano le spine laterali e si sfiletta. Per i pesci grossi bisogna aprire l’addome e premere energicamente sulla spina dorsale per farla staccare, poi si gira il pesce e si stacca la lisca dalla carne procedendo dalla testa fino alla coda.

Ultimi consigli: se si usa del pesce che è stato congelato, per farlo scongelare al meglio occorre lasciarlo a bagno nel latte. Se lo si vuole lessare, si usa acqua fredda per il pesce di mare, mentre per il pesce di lago è bene usare acqua salata già calda.

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