Radicchio, varietà e ricette dell’ortaggio principe dell’autunno

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Quante varietà di radicchio esistono? È la domanda che più spesso ci si pone di fronte al banco frigo del supermercato quando si deve comprare questo ortaggio. Tondo, lungo, rosa, variegato: queste e altre tipologie di radicchio, che spesso hanno la rinomata denominazione IGP. Il territorio italiano è ricco di questa verdura troppo spesso declassata a semplice insalata. A seconda del periodo di raccolta (tra settembre e novembre), i radicchi si classificano in precoci o tardivi, mentre le caratteristiche della pianta generano a una seconda classificazione: colore e forma della foglia permettono di distinguere tra radicchio rosso, variegato e bianco.

Radicchio, varietà IGP

Il radicchio di Treviso è il re dei radicchi, la varietà più pregiata (e la più cara). Si distingue per la forma allungata, il retrogusto amarognolo, il sapore dolciastro e per la consistenza croccante. Si coltiva nelle province di Padova e Venezia ed è protetto dal marchio IGP dal 1996. Altra varietà eccelsa è il radicchio variegato di Castelfranco, coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia. È un incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola, è tondo e ha le foglie sottili e croccanti, con venature bianche e un color porpora.

I veronesi lo chiamano l’oro rosso della Bassa: è il radicchio IGP di Verona. Più amaro rispetto alle altre due varietà, ha foglie ovali e allungate e un ceppo compatto. Si adatta a insalate o a ripieni. Il radicchio più consumato e coltivato è quello rosso di Chioggia IGP, che oltre ad essere disponibile nei mesi autunnali e invernali, si può coltivare anche da aprile a maggio.

Risotto al radicchio, la ricetta classica

Il risotto è uno dei piatti preferiti quando si parla di radicchio. Gli ingredienti per 4 persone sono: 350 gr di riso, 1 ceppo medio di radicchio rosso a piacimento, 3 cucchiai di Parmigiano o Grana, 1 cipolla, una noce di burro, brodo fresco di verdure, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco da tavola. Tritare finemente la cipolla, farla rosolare con burro e olio in una pentola larga e capiente, aggiungere il radicchio tagliato a listarelle e mescolareper qualche minuto. Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e quando l’alcol sarà evaporato del tutto aggiungere il brodo vegetale. Lasciare sobbollire il riso nel brodo senza mescolare ma assicurandosi che ce ne sia abbastanza per tutta la durata della cottura. A fine cottura togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il Parmigiano e mescolare con un mestolo. Varianti: come mantecatura si può usare del taleggio stagionato o del bacon croccante.