Come capire se la carne è fresca

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Mangiare carne fresca non è solo più salutare e nutriente, ne va anche della buona riuscita dei nostri piatti. Per riconoscere la carne fresca appena macellata o macellata da poco può non bastare guardare solo al colore: è un primo importante “indizio” ma non è il solo. Come capire allora se la carne che stiamo per acquistare è davvero fresca e non congelata o trattata con sostanze (solfiti, nitrati) per farla ridiventare rosso vivace e occultarne la naturale ossidazione? Vediamo qualche trucco per riconoscere la carne fresca da quella, diciamo così, stagionata.

Come riconoscere la carne fresca: trucchi

Colore della carne: se è di manzo, che sia fettina, bistecca, macinato o quant’altro, il colore deve essere rosso vivo, ma può essere anche più scuro specie per il vitello. Se è carne di suino il colore deve essere di un rosa tenue, pallido. Occhio alle carni che tendono al verdastro o al marrone scuro. Sono vecchie o comunque stanno per deteriorarsi, con il proliferare di batteri e la formazione di funghi.

Odore e consistenza: per riconoscere la carne fresca bisogna usare anche tatto e olfatto, cioè guardare alla sua compattezza e al suo odore. Se le fibre sono sode ed elastiche e l’odore è delicato la fettina di manzo è buona. Carni con un odore spiccatamente pronunciato, acre e/o pungente, viscide al tatto, dalle fibre appiccicose e dalla consistenza flaccida hanno perso da tempo la loro freschezza.

Parti magre: il colore come detto non è l’unico fattore cui si deve fare riferimento, specie per le parti magre, perché può dipendere oltre che dal tipo di animale, dalla sua età, dall’alimentazione, dal tipo di macellazione, dal taglio e dalla frollatura. Così abbiamo ad esempio le parti magre del vitello fresco che tendono al marroncino ma non per questo non sono buone, le parti magre del manzo fresco invece sono in genere di un colore che dal rosa scuro può toccare tonalità di rosso acceso.

Il grasso: in una fettina di manzo fresca il grasso deve essere bianco (o biancastro) tendente al giallino, giallo nella parte più esterna; per il maiale anche la parte esterna sarà più chiara. L’importante è che il grasso della carne non sia di un colore giallo scuro. Peggio ancora se è beige o va sul marrone.

Etichettatura: è altrettanto importante saper leggere l’etichetta sulla confezione della carne accertandosi soprattutto dei tempi di frollatura, cioè di macerazione della carne a bassissime temperature per renderla tenera. Una lunga frollatura è nemica della freschezza, con i produttori che possono procedere a trattare ancora la carne per conferirle una consistenza più tenera a un aspetto fresco. Se si tratta di carne “sottovuoto” non c’è ossidazione ma di certo non è fresca.

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