Tartufo bianco d’Alba: il periodo giusto inizia a ottobre

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Ottobre è il mese del tartufo bianco d’Alba. Una specialità rara, molto gustosa, che cresce solo tre mesi all’anno (da ottobre a metà-fine gennaio) e per questo è particolarmente ricercata dagli appassionati, raggiungendo a volte prezzi considerevoli.

La differenza fondamentale con il tartufo nero sta nell’utilizzo: il tartufo nero si usa in cottura, mentre il tartufo bianco si usa rigorosamente a crudo. Si può mettere sul risotto, o sui tajarin piemontesi. Ma l’accoppiamento ideale è certamente con l’uovo: una vera delizia, come ci racconta il noto giornalista enogastronomico Paolo Massobrio.

Tartufo: come sarà l’annata 2015?

Sta per cominciare la stagione del tartufo, una delle prelibatezze più apprezzate sulle tavole italiane. La disponibilità del prodotto è molto influenzata dalle condizioni meteorologiche e quest’anno non sembra che sarà ricordato come uno dei migliori periodi di raccolta. Insieme a Andrea Cecchini di Tartufi Jimmy, azienda della provincia di Perugia, abbiamo provato a delineare le prospettive sia per i produttori che per i “mangiatori” del prezioso fungo ipogeo.

Il 2015 è un buon anno per i tartufi?

L’annata non si prospetta buona. C’è poco tartufo e i prezzi sono alti già in partenza, nonostante il prodotto non sia di eccelsa qualità. Per quanto riguarda il tartufo bianco partiremo da un prezzo di duemila euro al chilo per un prodotto “selezionato” e di milleduecento euro al chilo per un prodotto più piccolo.

Cosa non ha funzionato quest’anno?

Ha fatto troppo caldo e ha piovuto tardi. Nonostante l’annata scarsa, a ottobre c’è il boom del tartufo bianco, con tutte le varie fiere in tutta Italia: ci sarà una vera rincorsa al tartufo bianco. Insomma l’offerta del 2015 non è tra le più generose, ma la richiesta sarà alta, perché è in aumento di anno in anno.

Qual è il terreno ideale per la crescita del tartufo?

Il tartufo bianco cresce su terreni da faggio e quercia, vicino a corsi d’acqua, prevalentemente in collina, oppure nelle zone paludose; richiede un clima fresco e umido. Il tartufo nero si trova nelle zone montuose per quanto concerne il tartufo uncinato, mentre il tartufo estivo predilige zone pianeggianti o collinari e un clima caldo.

Perché il tartufo bianco è il più pregiato?

E’ la qualità più ricercata perché cresce solo per tre mesi all’anno, d’inverno, proprio quando c’è maggior consumo e richiesta. ecco perché il suo prezzo spesso sale alle stelle.

Come si raccolgono i tartufi, quali regole si devono seguire?

E’ vietato andare a tartufi senza cane, perché l’uomo da solo andrebbe a zappare le zone dove ci sono le spore del tartufo. Si devono rispettare anche gli orari (è vietato andare di notte per esempio). Il cane si basa sull’olfatto e scava dove c’è il tartufo. L’uomo, andando “a tentoni” farebbe danni a tutto l’ecosistema.

L’Italia è il Paese numero uno per il tartufo?

La maggior parte della richiesta del tartufo bianco arriva dall’Italia e pure il prodotto italiano è il più ambito. Il tartufo nero pregiato si trova anche nel sud della Francia e in Australia. Al di là di quello che si potrebbe pensare gli australiani della Napa Valley hanno una buona cultura del prodotto e si produce tartufo selezionato. Si può trovare tartufo bianco in Croazia. In Italia in ogni caso troviamo tutte le qualità!

Come si trasportano i tartufi, una volta colti e per quanto possono essere conservati?

Anche in questo caso dipende dal tipo di tartufo: quello nero (estivo e uncinato) è trasportato anche in maniera grossolana, in una vaschetta. Può durare dalle re alle quattro settimane, in frigorifero. Il bianco va maneggiato con cura, riposto nell’ovatta e possibilmente controllato di frequente. Dura fino a tre settimane, ma l’altissima richiesta di cui gode fa sì che non lo si conservi quasi mai per così tanto tempo.

Qual è il tartufo più grande che ti sia mai capitato di trattare?

Una volta abbiamo comprato un tartufo bianco da 850 grammi! Per quanto riguarda il nero pregiato invece il mio record è un chilo e cento… tutti tartufi provenienti dalla nostra zona!

Qual è il tuo piatto preferito a base di tartufo?