Migliori sughi italiani: il podio dello stellato Michelin

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
0
1 min

Gli italiani e la pasta, un amore che si perde fin dalla notte dei tempi. Uno dei binomi più famosi all’estero, secondo i più classici clichè d’oltralpe. Decine di forme diverse, adatte a tutte le occasioni: dalle più classiche come le penne o le italianissime farfalle fino ai “radiatori”, alle “spighe” e ai “celletani” (le avevate mai sentite…?).

Ma soprattutto, esistono decine, se non centinaia, di modi diversi di condirla: ogni Comune della penisola ha la sua specialità. Siamo andati da Felice Lo Basso, cuoco stellato Michelin dal 2011, a chiedere il suo podio dei migliori sughi italiani.

I tre migliori sughi italiani

Felice Lo Basso, pugliese di nascita e con un apprendistato che ha coinvolto numerosi ristoranti gourmet di tutta Italia, oggi è uno dei nomi più apprezzati nel settore grazie al suo stile che a cavallo tra creatività e ricerca. Il suo girovagare gli ha permesso di conoscere in maniera approfondita le numerose sfaccettature della cucina italiana, in tutte le sue varietà.
Oggi è lo chef di Unico Milano, un locale unico in Italia, noto per la sua posizione al ventesimo piano del palazzo WJC (World Join Center) in zona Portello.

Innanzitutto dobbiamo fare una precisazione: soprattutto a livello di ristorazione stellata ogni cosa che viene cucinata deve avere un suo sugo e un suo “fondo”, per rafforzare il gusto. Ad esempio se faccio un risotto con piccione e porcini, oltre al sugo io devo preparare un fondo di piccione.

E come si prepara questo fondo?

Per dirlo in parole semplici, in questo caso prendo le ossa del piccione e ne ricavo un brodo, mettendolo in ammollo in acqua bollente per alcune ore. Questo fondo esalta il sapore della pietanza che si va a cucinare. Si può fare con tantissimi ingredienti: con il gambero, con il vitello e così via: dipende dal piatto che dovrò andare a insaporire. E’ una prassi comune nella ristorazione di un certo livello, ma meno comune in quella di tutti i giorni.

E’ un’attenzione che si segue in tutto il mondo?

No, solamente in Italia e in Francia abbiamo questa usanza. Non è un caso che siano le due cucine più rinomate al mondo!

Ma torniamo ai migliori sughi italiani…

Innanzitutto premetto che è veramente difficile stilare una classifica, perché in Italia ci sono centinaia di specialità che derivano dalle tradizioni appartenenti a tutto il territorio. E tutte sono sicuramente da consigliare: il ragù emiliano (ma anche quello pugliese), il pesto alla genovese e così via. In più c’è anche da dire che in questo contesto ci sono anche le salse: elementi importantissimi che danno un tocco in più al sugo: la più famosa di queste è senza dubbio la besciamella o la salsa ai quattro formaggi. Queste nascono dalla cucina autentica regionale e sono un vero patrimonio per l’Italia.

Raccontaci la tua top five, così sappiamo da dove iniziare!

Ogni regione italiana ha tante gustosità. Per me al primo posto, anche a causa delle mie origini, c’è sempre la salsa al pomodoro fresco e basilico. Semplice e gustosa: incarna perfettamente il gusto italiano! I pomodori ideali per prepararla sono diversi: il peretto, il vesuviano, il ramato, il sammarzano…tutti tipici delle regioni del sud: Puglia, Calabria e Campania.

Secondo posto?

Una buona salsa di pesce. L’Italia ha la fortuna di essere circondata dal mare e quindi di avere disposizione sempre dell’ottimo pesce fresco (certo, bisogna avere i fornitori giusti!). Il massimo per me è la salsa di scampi e gamberi. Quando ero ragazzo dedicavamo almeno un giorno alla settimana al sugo di pesce!

Ultimo gradino del podio?

Un sugo che ci rappresenta perfettamente: il ragù emiliano. L’originale viene fatto con una serie di macinati misti scelti (vitello, manzo, maiale, salsiccia, coppa) tutto rosolato con sedano, carota e cipolla e cotto a fuoco minimo per diverse ore (minimo tre ore e mezzo – quattro). Facendolo cuocere per così tanto tempo, il grasso affiora e dà quel sapore in più che risulta irresistibile. Sono legato sentimentalmente anche a questo sugo, avendo vissuto in Romagna per 23 anni…!

READ ARTICLE IN ENGLISH