Mirco Della Vecchia, il cioccolatiere dei record

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
0
1 min

Per il detentore del record Mirco Della Vecchia la produzione del suo cioccolato non è solo arte ma filosofia di vita. L’artigiano detiene ben 12 Guinness World Records nel settore della pasticceria e della cioccolateria, compresi i record per la più alta scultura di cioccolato e il cono gelato più grande al mondo. Mirco Della Vecchia è inoltre socio fondatore della Fine Chocolate Organization, associazione di cioccolatieri nota per l’impegno nel commercio equo con i produttori di semi di cacao. Alla fiera artigiana Artigiano in Fiera ogni giorno con l’accademia dei cioccolatai Mirco Della Vecchia realizzerà «from bean to bar», una dimostrazione a tappe che prevede la tostatura e la macinatura del cacao fino alla produzione di prodotti di cioccolato su diversi stand. Lo show sarà completamente gratuito.

Mirco ci puoi illustrare alcune delle principali tecniche di lavorazione del cioccolato?

Il cacao è un alimento storico, utilizzato dai Maya e dai conquistatori spagnoli, ma fino al 1600 era solo polvere o semi di cacao. Poi si è arrivati alla tostatura del cacao, una fase fondamentale perchè così vengono ammazzati i batteri grazie al calore sprigionato dalla tostatrice, e il prodotto viene bonificato dal punto di vista sanitario. Il cacao ha bisogno di una lavorazione per eliminare i batteri ma oltre all’aspetto sanitario c’è anche quello organolettico, gli zuccheri contenuti nel cacao si trasformano per il processo di maillard, che danno origine al gusto tipico del cioccolato, che fino a prima della tostatura ha il sapore del cacao, diverso dal tipico sapore del cioccolato.

Dopo la tostatura l’altra operazione importante è la raffinazione?

La raffinazione è un’ altra fase fondamentale della produzione del cioccolato. Fino alla tostatura abbiamo solo il seme che viene fermentato ed essiccato, poi c’è tutta una lavorazione a monte che fanno i paesi produttori di cacao, che una volta arrivato in Italia viene tostato nuovamente e riceve i primi ingredienti proprio durante la raffinazione, dove viene aggiunto lo zucchero, le bacche di vaniglia e tutti gli altri ingredienti a seconda della ricetta. Questa è anche la fase di ricettazione, si costruisce la ricetta e nello stesso tempo si macina, per arrivare al risultato finale di una crema fluida come il cioccolato, a cui riusciamo ad arrivare solo con la rafffinazione.

Il passaggio da cioccolatiere ad artista del cioccolato come è avvenuto?

Credo di essere nato prima artista e poi artigiano. Prima di diventare artigiano mi immaginavo cose artistiche, poi ci voleva il lavoro vero, quello da artigiano per riuscire a mettere in pratica quello che vedevo nella mia testa. Quindi artista non ci nasci e devi comunque lavorare tanto per diventarlo, devi trovare nella tecnica, la capacità di trasformare la tua idea in arte. Ho sempre guardato avanti o indientro ma mai ai miei colleghi, o a quello che fanno gli altri. Questo mi ha permesso, con un po’ di arroganza lo ammetto, di non copiare da nessuno e quindi di avere una mia teoria, una mia scuola, non ho mai guardato quello che fanno gli altri nel bene o nel male. Quando ho avuto dei riconoscimenti, sono diventato presidente di Cioccolatieri italiani e ho avuto un po’ di visibilità mediatica, è stato un vantaggio anche per la mia scuola di cucina che è diventata davvero una scuola di pensiero, completamete diversa da quella degli altri.

Oltre al cioccolato ti sei cimentato anche con altri materiali nella tua carriera?

Si io ho fatto anche sculture di ghiaccio, di legno e anche di creta. Diciamo che le possibilità che ti dà il cioccolato sono veramente uniche, perchè è possibile scolpirlo quando è duro, lo puoi modellare da morbido, lo puoi sciogliere e mettere in uno stampo. Rispetto al ghiaccio o il legno ad esempio che hanno solo uno stato per la lavorazione, il cioccolato è molto meglio perchè può essere solido, cremoso e liquido.

Questo entusiamo che hai verso il tuo lavoro come lo trasferirai alle persone che verranno ad Artigiano in Fiera per i tuoi corsi?

Dico una cosa che non dovrei dire, la passione io la tramando quasi sempre non parlando di cioccolato. Ad Artigiano in Fiera ovviamente non possiamo formare completamente le persone che verranno, faremo vedere tanto cioccolato e come si lavora, ma in realtà la grande missione che ci siamo posti è quella di mettere un semino nel terreno di qualche visitatore, che permetta alla persona che vuole interessarsi alla materia di crescere. Noi faremo vedere la lavorazione del ciccolato, sicuramente bella e scenografica ma faremo capire soprattutto quanto bello è il mio mestiere.

C’è qualcosa di particolare per i visitatori dell’Artigiano in Fiera di quest’anno?

Si c’è una grande esclusiva. Sono riuscito ad avere durante i giorni della fiera alcuni artisti molto quotati che realizzeranno dal vivo piatti in ceramica a tema per la degustazione del cioccolato. Questi artisti sono raggruppati sotto la signa CNA nazionale artigianato artistico. A fine manifestazione l’ultimo giorno una giuria verrà a selezionare il piatto vincitore, che diventerà ufficialmente il piatto per la degustazione del cioccolato a livello mondiale e questo verrà fatto proprio quest’anno ad Artigiano in Fiera.