Pregi e difetti dell’olio extravergine d’oliva
- Redazione Artigiano in Fiera
- 11 anni fa
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L’olio assume caratteristiche diverse a seconda di clima, terreno, cultivar e lavorazione. E quindi l’Italia è un concerto di profumi e di gusti decisamente caratteristici. Tuttavia esistono alcuni consigli per scegliere un buon olio d’oliva.
Anzitutto la freschezza, caratteristica dell’olio appena estratto, che deve mantenersi a lungo e che esalta le note aromatiche. Poi una punta di amaro non eccessivo, ma anche una lieve nota piccante; caratteristici sono i sentori erbacei e la mandorla. Accanto a questo l’olio, quando è un olio di buona qualità, può richiamare ortaggi come cardo, pomodoro (la buccia del pomodoro), carciofo (decrittore fra i più diffusi), peperone, ma anche frutta come mele, fico e frutta esotica, oltre a erbe aromatiche e fiori, oppure eleganti speziature.
Ma l’olio extravergine d’oliva può avere anche dei difetti, che possono dipendere da muffe e batteri, da errori in fase di coltura e di lavorazione o da cattive condizioni di lavorazione. La raccolta delle olive a terra porterà a uno spettro di aromi corrispondente nell’olio; l’odore di muffa sarà causato da olive tenute ammassate in ambienti umidi per troppi giorni, mentre il riscaldo sarà tipico degli oli da olive troppo mature. Il cattivo utilizzo degli strumenti del frantoio potrebbe portare a sgradevoli odori come l’acqua di vegetazione dovuta a una cattiva decantazione; la nota di cotto si ha per il prolungato riscaldamento dell’olio in fase estrattiva, mentre il metallico è dovuto al contatto prolungato dell’olio con superfici metalliche durante le operazioni di frangitura, gramolatura e ammasso. Tra i difetti imputabili alla conservazione c’è poi il sentore di cetriolo dovuto alla chiusura per troppo tempo o scelta sbagliata di recipienti per conservare l’olio come le lattine; quindi l’odore di morchia riscontrabile negli oli che per troppo tempo sono rimasti a contatto con i propri sedimenti e infine il diffuso odore di rancido che può riscontrarsi negli oli che hanno subito un lungo processo ossidativo causato dal contatto con l’aria.
Ecco i pregi e difetti dell’olio d’oliva extravergine.
Se vuoi puoi ascoltare e conoscere meglio alcuni dei nostri artigiani e frantoi oleari e produttori di olio su Artimondo, come ad esempio:
2. Olio Extravergine Nocellara del Belice
3. Olio Giacco
4. Olio Extravergine Dea Oliva
5. Frantoio Oleario di Gioia del Colle
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Articolo scritto da Paolo Massobrio
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