Non è Natale senza panettone artigianale (con o senza canditi)

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Milanese di nascita e nazional popolare di fatto. Parliamo del panettone, dolce tipicamente lombardo e diventato parte della tradizione gastronomica natalizia italiana. La cupola soffice e arrotondata è il suo marchio di fabbrica, la fragranza e il sapore intenso il suo tratto distintivo. La ricetta originaria consiste in un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, tuorlo d’uovo, al quale si aggiungono frutta candita, scorzette di arancio e cedro in parti uguali, e uvetta. E se agli inizi del ‘900 ogni prestinée (fornaio in dialetto milanese) sfornava la propria versione di questo dolce tipico, oggi il panettone doc viene sfornato solo nei forni e nelle pasticcerie artigianali.

Panettone, storia e origini

Sono due le storie che raccontano l’origine del panettone. La prima, con il classico lieto fine, ha come protagonista due giovani e l’amore, che viene conquistato da un garzone con un dessert: la leggenda narra che la sua amata non potè resistere a questo speciale dolce e capitolò innamorata. La seconda leggenda ruota attorno ad un errore culinario avvenuto nelle cucine della corte di Ludovico il Moro, risolto grazie ad uno sguattero di nome Toni. Il pranzo di Natale venne salvato da un dessert improvvisato con gli ingredienti rimasti nella dispensa: “‘l pan del Toni”, il pane di Toni. Da cui il nome “panettone”. Qualunque sia l’origine del panettone, nel corso dei secoli questo dolce è diventato l’insostituibile dolce del pranzo natalizio.

Panettone artigianale, è tutta una questione di lievitazione

La varietà di gusti, aromi e consistenza del panettone deriva dall’esperienza e dalla tradizione di ogni produttore. Ciò che fa di un panettone un panettone doc (ricordiamo che è tutelato da una legge del 2005 che lo classifica come dolce tipico italiano) sono le fasi di lavorazione, i tempi e le condizioni di lievitazione. Sono questi ultimi in particolare a decretare il successo di un panettone artigianale: il tempo, la temperatura e l’umidità sono tutti elementi fondamentali per la preparazione di un buon impasto e, quindi, di un ottimo panettone. Se c’è un dolce che fa capo alla filosofia slow food è proprio il panettone. La produzione artigianale prevede diversi passaggi: un primo impastamento, una sosta di lievitazione, un secondo impastamento, un’altra sosta di lievitazione e ancora l’attesa per l’impasto lievitato. Infine, la lievitazione finale, che si realizza nello stampo di cottura, e la cottura, che è di circa 50 minuti a 190°. Insomma, una procedura elaborata, che prevede la conoscenza di procedure antiche e passaggi precisi.

Panettone artigianale: con o senza canditi?

Non c’è regione italiana in cui il panettone non venga prodotto con varianti e ingredienti differenti dalla ricetta originaria. La variante più diffusa è quella senza canditi, ma non mancano panettoni glassati, senza uvetta, ripieni di crema, gelato o cioccolato; con granella e crema di nocciola, aromatizzato al caffè, al moscato, agli agrumi. C’è anche il panettone vegano, senza uova, latte, conservanti e olio di palma. Per gli amanti dei sapori contrastanti c’è il panettone con arance e canditi profumati alla birra e il classico panettone siciliano con crema di pistacchio. Tradizionale, con canditi o farciture: ogni panettone vale, purché ce ne sia almeno uno artigianale su ogni tavola italiana per il pranzo di Natale.