Panzerotto, calzone e pizza fritta. Qual è la differenza?
- Redazione Artigiano in Fiera
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Qual è la differenza tra panzerotto e calzone, termini spesso confusi e scambiati tra loro e che indicano invece due prodotti di rosticceria diversi? Panzerotti e calzoni, preparazioni originarie e tipiche delle regioni del Sud Italia (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria ma diffusi anche nel Lazio) nascono dalla cucina povera. Con la rimanenza della pasta del pane si creavano della mezzelune ripiegate su se stesse e farcite con formaggio e pomodoro.
Era così in Puglia dove i panzerotti o panzarotti oggi sono una vera specialità, per un prodotto che fa parte dell’elenco P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) predisposto dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali in collaborazione con le regioni. Panzerotti e calzoni vengono preparati sia con la pasta usata per fare il pane sia con quella per fare la pizza, con ripieni tra i più vari, dai salumi alle verdure, in aggiunta a mozzarella o altri latticini e ancora funghi, olive, alici sott’olio…
Non esiste quindi una ricetta che sia una e unica per il panzerotto o per il calzone, fermo restando che gli ingredienti di base sono per l’uno e per l’altro farina, acqua, lievito e sale. Il panzerotto è in ogni caso più grasso e “pesante” per l’aggiunta dell’olio o dello strutto e per il metodo di cottura.
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Panzerotti e calzoni: la differenza nella cottura
Tra panzerotti e calzoni c’è una sostanziale differenza che risiede nel metodo di cottura: se le mezzelune farcite vengono fritte si chiamano panzerotti, se invece vengono cotte al forno prendono il nome di calzoni. Cosa diversa del panzerotto è la pizza fritta, come sanno bene in Campania. A Napoli con il termine panzerotto si indica in realtà una crocchetta di patate “gigante” e non una mezzaluna di pasta farcita e fritta. Tra le varianti dei panzerotti così intesi, fatti con la pasta delle patate e con la farina, gustosissima quella che contempla il ripieno di sola ricotta. Anche in Salento con la parola “panzerotti” vengono indicate delle crocchette di patate farcite.
Panzerotti e pizza fritta
Panzerotti e calzoni sono dunque due cose diverse come diverso è il panzerotto dalla pizza fritta. Anche quest’ultima sarebbe nata dalla cucina povera, o meglio “di emergenza”, di necessità, visto che dopo la seconda guerra mondiale molti forni a legna erano andati distrutti. Con l’impasto della pizza, abbastanza economico da realizzare, si formavano così dei dischi di pasta, di diametro più piccolo rispetto alla pizza, da friggere: sopra il primo disco si metteva il ripieno e con il secondo disco appoggiato sopra si chiudeva la pizza, sigillandola bene ai lati, pizza che veniva poi immersa dentro grosse pentole di olio bollente (o strutto di maiale).
La tradizione della pizza fritta è presente oggi nelle pizzerie e rosticcerie di Napoli con diverse varianti: se si usa un solo disco di pasta, con farcitura di pomodoro e basilico dopo la frittura, si parla di montanara fritta. Ma la pizza fritta può anche essere chiusa a mezzaluna: quest’altra preparazione partenopea prende il nome di battilocchio.
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