Pavlova ai lamponi: la ricetta semplice con crema chiboust e cioccolato

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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La Pavlova è una torta tipica della Nuova Zelanda e dell’Australia perché venne creata in onore della visita della ballerina Anna Pavlova nel 1926. Non è certo se sia stato uno chef di un hotel di Wellington a prepararla per la prima volta o se invece sia stata fatta prima in Australia, ma è certo che l’ispiratrice fosse la danzatrice.

E in effetti la torta si propone di rappresentare la leggerezza, la grazia e la delicatezza di Anna Pavlova, con la sua base di meringa e l’esterno di panna o crema che fa pensare a un tutù.

Questo tipo di torta deve sempre essere accompagnata dalla frutta che con la sua acidità deve contrastare l’eccessiva dolcezza di panna, meringa e crema, che altrimenti la farebbero risultare eccessivamente stucchevole. Vediamo dunque come preparare una deliziosa Pavlova ai lamponi.

Pavlova ai lamponi: gli ingredienti

Per una Pavlova ai lamponi per dieci persone servono:
un vasetto di confettura di lamponi
380 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
9 uova
100 ml di panna fresca
350 g di cioccolato fondente
20 g di amido di mais
2 fogli di gelatina
lamponi freschi

Pavlova ai lamponi: la preparazione

Prima di tutto vediamo come si prepara la meringa, che è la parte più complicata di questa ricetta. In una ciotola si mondano quattro albumi a neve aggiungendovi le zucchero semolato. L’operazione diventa più semplice se si ha a disposizione una planetaria, altrimenti occorre essere molto veloci nel montare gli albumi con le fruste. Si aggiunge poi lo zucchero a velo setacciato che deve essere conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo, per evitare che a contatto con le chiare d’uovo le smonti.

Si mette il composto della meringa in un sac-à-poche e lo si usa per creare la base su una teglia rivestita di carta da forno. Si può scegliere la forma preferita, anche se quella classica è un disco. Con il composto che rimane si possono fare delle piccole meringhe da usare poi per decorazione, ma occorre ricordarsi che le meringhe piccole e quella da usare come base hanno tempi di cottura diversi.

Si inforna la meringa per due ore a 100°C e nel frattempo si può preparare la panna o crema. Ognuno è libero di usare la crema preferita, dalla sola panna alla chantilly, ma per questa ricetta in particolare con i lamponi, è consigliata una crema chiboust senza liquori, ma con del cioccolato.

La crema si prepara sciogliendo 150 g di zucchero in acqua creando uno sciroppo che, quando è bollente, va unito a filo a tre albumi mentre li si monta. Si continua a montare fino a quando tutto il composto diventa freddo.

In un altro pentolino si saldano latte, panna, 9 tuorli d’uovo e 20 g di amido di mais e si continua a mescolare fino a quando la crema diventa densa. A questo punto si aggiungono due fogli di gelatina che devono essere stati a bagno in acqua fredda e strizzati. Si mescola fino a quando i fogli sono completamente sciolti. Si può poi unire i due composti, quello con lo sciroppo e quello con latte, panna, gelatina, aggiungendo anche 350 g di cioccolato fondente.

Quando tutti i composti sono pronti si procede in questo modo: sulla base della torta, ossia la meringa, si mette la confettura di lamponi, poi la crema chiboust e infine, per decorare, lamponi freschi e piccole meringhe.

Foto: Pavlova di Jules con licenza CC BY 2.0