La ricetta delle praline al cioccolato con mandorle e pistacchi

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Per sorprendere i vostri ospiti con dei deliziosi dolcetti, abbastanza semplici da preparare, ma sicuramente di grande impatto visivo e gustativo, potreste cimentarvi nella preparazione delle praline al cioccolato. Premettiamo che, una volta imparato il meccanismo, potrete sbizzarrirvi nel variare i gusti come più vi piace e come più piace alle persone a cui le offrirete. Non ci sono limiti alle combinazioni che si possono creare sia per il ripieno sia per la decorazione esterna. Vediamo come procedere specificando che tra gli utensili necessari per la preparazione delle praline c’è il termometro da cucina.

Ingredienti per le praline al cioccolato

Per preparare un numero di praline sufficiente per quattro persone servono:
– 150 g di cioccolato al latte
– 50 g di cioccolato fondente
– 60 g di panna
– 20 g di burro
– 30 g di rum
– 40 g di mandorle tritate
– 40 g di pistacchi tritati

Il gusto del cioccolato in realtà può variare a seconda delle preferenze, per esempio si può scegliere tra varie percentuali di cioccolato fondente o per un cioccolato al pistacchio, al peperoncino e via dicendo.

Preparazione delle praline al cioccolato

La preparazione delle praline al cioccolato comincia dallo sciogliere il cioccolato al latte (o al pistacchio o al peperoncino a seconda del gusto che avete scelto per il ripieno) a bagnomaria. In una casseruola si mettono la panna, il rum e il burro, si riscalda tutto portandolo a bollore e, quando questo mix di liquidi arriva alla temperatura di 135°C, vi si incorpora il cioccolato. Si fa rassodare il composto e lo si utilizza per formare delle palline che vanno poi tenute in frigorifero per circa tre ore.

A questo punto si passa al cioccolato fondente, con il quale ricopriremo le praline. Occorre temperarlo, procedendo in questo modo: lo si fa fondere (a 50°C), poi lo si fa raffreddare gradualmente togliendolo dal fuoco e mescolandolo per bene controllando con il termometro da cucina. Quando arriva alla temperatura di 28°C lo si rimette sul fuoco a bagnomaria e si porta la temperatura del cioccolato a 31°C, stando ben attenti che non venga superato questo limite. I pasticceri esperti lo temperano su un piano di marmo, mescolandolo con una spatola. Per verificare se il cioccolato è ben temperato il consiglio è di metterne una goccia su della carta da forno e controllare se si solidifica entro 30 secondi.

Quando, dopo tre ore in frigo, si riprendono le palline di cioccolato al latte, panna e rum, le si passa una alla volta nel cioccolato fondente temperato e poi una metà nelle mandorle tritate e un’altra metà nei pistacchi tritati. Le si lascia raffreddare conservandole in frigorifero e poi sono pronte per essere servite e gustate.