Qual è la differenza tra prosciutto crudo e speck?

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Prosciutto crudo e speck sono due tra i salumi più apprezzati del made in Italy alimentare che oltre a essere gustati “a secco” o nel classico panino si prestano a diverse preparazioni culinarie più o meno elaborate, dai primi ai secondi fino ai contorni. Prosciutto crudo e speck sono due simboli della salumeria italiana e se il primo è considerato il più nobile della famiglia dei salumi non insaccati, il secondo è una specialità tipica altoatesina tutelata a livello comunitario. Nel negozio online di Artigiano in Fiera dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo è presente un’ampia selezione di prosciutto crudo ma anche speck artigianali.

Prosciutto e speck: significato dei termini

Il termine prosciutto viene fatto derivare dai termini latini “prae exustus” e “perexsuctum” che stanno per “ben asciutto” e “prosciugato”, mentre la parola “speck” in tedesco significa letteralmente “lardo”, “grasso”. Dall’origine dei nomi si intuiscono alcune delle caratteristiche dei due salumi. Entrambi vengono ricavati dalla coscia del maiale, sono poi i processi di lavorazione a fare la differenza tra prosciutto crudo e speck.

Differenza prosciutto crudo e speck

Prosciutto crudo sgambato a tranci — Il prosciutto sgambato a tranci, uno dei prosciutti crudi più gustosi nel panorama della salumeria.

Il prosciutto crudo viene ricavato dalla salatura a secco dalla coscia del maiale con l’osso. La cotenna esterna serve per la conservazione, la sugnatura a non far seccare velocemente le parti muscolose. Dopo la conciatura a secco, al prosciutto viene aggiunto il sale marino prima di essere lavorato.

A seconda del tipo di prosciutto crudo può essere previsto o meno l’impiego di conservanti, uso non contemplato in genere dai disciplinari di produzione dei prosciutti DOP. Passata la fase della salatura iniziale e dopo l’avvio dei processi di fermentazione, si passa alla stagionatura: il prosciutto viene praticamente disidratato, cioè prosciugato dall’acqua che contiene risultando alla fine appunto ben asciutto. Più in dettaglio, il prosciutto crudo può essere di due grandi tipi: con o senza zampino e parte dello stinco.

Lo speck è invece un salume leggermente affumicato tipico della salumeria sud-tirolese che viene ricavato secondo le antiche tecniche tradizionali (di origine contadina) da un pezzo della coscia salata del suino disossato. Il segreto dello speck può essere racchiuso nella frase: “poco sale, poco fumo e molta aria fresca.”

La stagionatura dura circa 22 settimane per un contenuto di sale che non deve andare oltre il 5% del prodotto finito secondo il Disciplinare di produzione. Lo speck combina insomma, grazie al particolare clima altoatesino, due tecniche: quella della stagionatura, tipica dei prodotti gastronomici di area mediterranea, e quella dell’affumicatura, più caratteristica dei paesi nord europei.

Valori nutrizionali prosciutto e speck

Se tutti conosciamo la differenza al palato tra prosciutto crudo e speck, qualche dubbio può esserci forse su calorie e valori nutrizionali. Sia speck che prosciutto crudo, come tutti i salumi, sono innanzitutto ricchi di sali minerali e di proteine di origine animale.

Per quanto riguarda l’apporto calorico sia prosciutto crudo sia speck “vantano” secondo i dati Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) qualcosa come 303 Kcal ogni 100 grammi. Valori medi a parte c’è però da dire che a seconda del tipo (e della marca) di crudo e speck si possono avere differenze anche apprezzabili: per il crudo si passa da circa 220 Kcal fino 320 Kcal, per lo speck si va dalle 260 fino alle 294 Kcal.

Simile il livello proteico (rispettivamente circa 28 e 26 grammi ogni 100 di prodotto edibile) così come non c’è troppa differenza per l’apporto lipidico (20,9 grammi per lo speck, 22 grammi per il crudo) anche se, analogamente a quanto appena detto, in base alle varie marche di produttori può risultare leggermente più grasso lo speck del crudo e viceversa.

Altro discorso va fatto per il prosciutto crudo magro che contiene circa la metà della calorie di quello normale e circa 5,7 grammi di grassi ogni 100 di parte edibile per un apporto proteico che resta di tutto rispetto, pari a circa 22 grammi ogni 100 di prodotto.

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Calorie prosciutto crudo: occhio ai condimenti

È bene specificare che se il prosciutto crudo e lo speck sono dei salumi meno calorici di altri, è anche vero che tutto dipende da come li si utilizza, con quali altri cibi li si accosta e in quali quantità li si consuma. È ovvio che se li si associa a formaggi o altri tipi di alimenti dall’alto contenuto di grassi, l’apporto calorico è destinato ad aumentare vertiginosamente.

Se si vuole dunque seguire una dieta ipocalorica, il prosciutto crudo è certamente un alimento da tenere in considerazione, seppur in quantità contenuta e accostato ad alimenti dal basso contenuto di calorie come pane integrale e verdure. È un alimento che appaga molto il senso del gusto e dunque anche poco risulterà più che soddisfacente.