Porchetta: il piatto nobile che ha conquistato il popolo

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Andiamo alla scoperta dei segreti di uno dei piatti più graditi dai “paninari da stadio” di tutta Italia: la porchetta. Si tratta di un maiale intero, completamente svuotato e disossato, riempito di sale, pepe e varie erbe aromatiche e cotto al forno (o allo spiedo, se abbastanza piccolo) fino a quando la superficie risulta piacevolmente croccante. La porchetta è famosa nell’immaginario collettivo perché in praticamente tutte le sagre di paese e all’esterno di ogni evento con un’importante cornice di pubblico (partite di calcio, concerti e quant’altro), si possono vedere centinaia di ambulanti che vendono il mitico panino alla porchetta: un vero must da gustare insieme ad un buon vino di campagna. Ma la porchetta, soprattutto quella veramente artigianale, è molto di più che un semplice ingrediente da panino: è una tradizione, una ricetta che affonda le sue radici nella storia del centro Italia.

Ariccia o Norcia: chi ha inventato la porchetta

La paternità della sua ricetta è contesa tra Ariccia (nel Lazio) e Norcia (in Umbria), che era famosa per l’allevamento del maiale, il cosiddetto Norcino. Proprio da questo dualismo Ariccia-Norcia derivano due diverse ricette della porchetta: nella versione laziale si prepara utilizzando una grande quantità di rosmarino, tanto che Carlo Emilio Gadda nel secolo scorso scrisse (con estrema sintesi) che è una porca co un bosco de rosmarino in de la panza. La versione umbra invece utilizza il finocchio selvatico per aromatizzare. Questa pratica conferisce al prodotto finito un gusto e un profumo inconfondibili.

Il metodo di preparazione invece è pressoché lo stesso: scelto il maiale – una femmina intorno all’anno di età e del peso di circa un quintale – si procede con il lavaggio e con tutte le tecniche per svuotarlo delle viscere. A questo punto viene riempito con le erbe aromatiche, legato bene per non fare fuoriuscire il condimento e messo in cottura tra le due e le cinque ore (a seconda della stazza dell’animale) tramite un apposito palo che funge da spiedo. Le antiche tradizioni vogliono che si debba cuocere in un forno a legna, ma le attuali norme igienico-sanitarie hanno fatto si che oggi la porchetta si cucini in forni di acciaio inossidabile.

Porchetta IGP

La porchetta di Ariccia, che dal 14 giugno 2011 ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, nasce come pietanza da nobili: essendo una carne morbida e delicata, veniva preparata esclusivamente per le famiglie della nobiltà romana che andavano in vacanza in zona nel periodo estivo. Per ottenere un prodotto ancora più leggero, la superficie dell’animale viene punzecchiata per fare fuoriuscire i grassi nel corso della cottura. La porchetta, data la delicatezza della sua preparazione, è un prodotto generalmente artigianale: difficilmente si trovano dei “surrogati” industriali. Online potete trovarla sull’e-commerce di Artigiano In Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo, in diversi tagli.

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Prezzo porchetta Ariccia

Il prezzo della porchetta di Ariccia generalmente si aggira intorno al 20 euro al kg.

Porchetta in gravidanza: si può?

Buone notizie per tutte le future mamme: la porchetta in gravidanza si può mangiare! La “tristezza alimentare” che affligge quasi ogni donna nei nove mesi precedenti il lieto evento, dovuta alla completa astinenza da prosciutti crudi, salami e quant’altro, trova così una valida (e gustosa) alternativa. La porchetta infatti, essendo una carne che viene cotta con molta attenzione e spesso per molto tempo, non porta con sé il rischio di toxoplasmosi. Anche per quanto riguarda la tenia non c’è alcun tipo di problema: le carni che vengono utilizzate per la produzione artigianale sono controllate e sicure. L’unico problema è che, comunque, si tratta di carne di maiale, con un discreto apporto di grassi. Meglio non abusarne.

Porchetta e calorie

La porchetta è un alimento molto energetico e ricco di calorie. Questo è dovuto principalmente alla presenza di grassi e di proteine (carboidrati e fibra alimentare, invece, sono completamente assenti). Contrariamente a quello che si pensa, non è la cotenna ad essere la fonte di tutti i grassi (anche perché in realtà sostanzialmente contiene proteine). La vera origine della maggior parte dei grassi della porchetta è nella porzione appena sotto la cotenna, dall’inconfondibile colore biancastro. Uno strato di tessuto adiposo, molto grasso. A seconda della porzione di maiale che si sta mangiando, 100 grammi di porchetta valgono tra le 300 e le 450 calorie (la parte posteriore delle cosce è la meno calorica).

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