Sfilettatura:

La sfilettatura è la tecnica che si utilizza per sfilettare il pesce, ovvero per tagliare e privare di pelle e lische i filetti di pesce. Un’operazione delicata, che implica una buona dose di precisione e un’ottima manualità. Anche l’esperienza fa la sua parte per una buona sfilettatura: più si sfiletta il pesce e migliori saranno i pezzi tagliati. Come fare a sfilettare il pesce in maniera corretta? La base è un buon coltello, affilato e appuntito, con una lama elastica e lunga. La sfilettatura si riferisce solo al taglio, non alla pulitura e all’eviscerazione del pesce, che dovrà essere fatta a parte o fatta fare dal pescivendolo.

Come si sfiletta il pesce

Per i pesci tondi (quelli non piatti, per intenderci) si deve sempre partire dal dorso. Dalla testa verso la coda, seguire la lisca con un taglio netto e profondo: si otteranno due parti di uguale grandezza. Con la stessa operazione staccare la lisca dall’interno del filetto e tagliare testa e coda con un paio di forbici. Togliere eventuali lische dalla polpa con una pinzetta e staccare il filetto dalla pelle tenendo la lama del coltello piatta rispetto al pesce e iniziando dalla coda. La lama dovrà letteralmente scivolare verso la testa senza lasciare attaccato alla pelle la carne.

Per i pesci piatti come la sogliola è necessario togliere la pelle prima di procedere con il taglio dei pezzi. Questo perché la carne di questa varietà è molto sottile e rischierebbe di rompersi durante la sfilettatura. Si parte dalla coda, facendo un taglio di incisione e si tira la pelle verso la testa, tenendo fermo il pesce con la mano opposta.

E se varietà diverse hanno modi differenti per essere sfilettati, esiste una differenza anche sul numero di filetti tra una specie e l’altra. La sogliola, la passera, la platessa, la razza e il rombo hanno 4 filetti; merluzzi, naselli, merlani, sardine, acciughe, orate, dentici, pagelli, triglie hanno solo 2 filetti. I pesci di grosse dimensioni, come il tonno e il pesce spada, non vanno sfilattati ma divisi in tranci. Il salmone può essere sia sfilettato che tagliato in tranci.

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