Le varietà di patate più diffuse: caratteristiche e usi

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Quanti tipi di patata esistono e quali sono le varietà di patate più diffuse e apprezzate sulle nostre tavole? La pianta della patata (Solanum tuberosum) è una erbacea annuale della famiglia della Solanaceae originaria del Sud America e portata in Europa dagli spagnoli verso la fine del XVI secolo. Sono circa 5.000 i tipi di patate esistenti, elencarli tutti è impresa ardua, ma possiamo suddividerli, considerando le varietà più diffuse, in tre grandi macro famiglie. Prima però vediamo come è fatta e quali sono le proprietà della patata.

Valori nutrizionali e proprietà della patata

Ricca di amido, in passato alimento base per molte popolazioni, la patata è molto nutriente con l’84% circa di parte edibile che è commestibile. La patata è costituita per quasi l’80% da acqua e in 100 grammi di prodotto, buccia esclusa, sono presenti qualcosa come 85 Kcal. La patata è scarsa di proteine (2,1 grammi ogni 100) ma ricca di carboidrati (17,9 grammi) soprattutto sotto forma di amido poi trasformato in zucchero (glucosio) con la cottura.

Le patate non sono quindi indicate per chi soffre di diabete ma avendo un elevato potere saziante lo sono per chi è dieta e non ha problemi glicemici. Le proprietà nutrizionali delle patate sono in ogni caso di tutto rilievo: la fibra totale è pari soltanto all’1,6% della parte edibile, perciò l’energia assunta sotto forma di carboidrati è del tutto assimilabile e assimilata (il nostro corpo non è capace di digerire la fibra).

Inoltre le patate contengono minerali essenziali per il corretto funzionamento del nostro organismo, soprattutto potassio, ma anche fosforo, magnesio, calcio, sodio e ferro. Il potassio è molto utile per l’equilibrio idroelettrico, ecco perché le patate sono un toccasana nei casi di diarrea così come di ipertensione in quanto questo minerale controbilancia l’azione eccessiva dell’antagonista sodio. Inoltre le patate sono una discreta fonte di vitamine del gruppo B, di vitamina C e di Beta Carotene, gli ultimi due dalle note proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.

Varietà di patate: le più diffuse

Patate a pasta bianca: dalla polpa chiara, le patate a pasta bianca hanno una consistenza farinosa e sono buone in cucina soprattutto se non devono essere usate intere (perchè tendono a sfarinarsi con la cottura) ma per fare purè, polpette, gnocchi (non formano grumi), sformati e torte salate. Meno soddisfacenti arrosto, fritte o se usate come ingredienti per tortini. Tra i principali tipi di patate a pasta bianca abbiamo la Majestic, dal sapore intenso (ottima per purè, crocchette e dolci), e la Kennebec, dalle caratteristiche di consistenza del tutto simili alla prima ma che contiene meno acqua e quindi più calorie.

Patate a pasta gialla: dalla polpa giallina e compatta, questa varietà di patate trattiene maggiormente l’umidità ed è usata in cucina specialmente lessa, fritta, arrosto e/o servita come contorno. Il colore è dovuto alla maggiore percentuale di Beta Carotene. Tra i cultivar di patate e pasta gialla più diffuse c’è la Vivaldi, una delle varietà più coltivate in Italia: dalla polpa soda, ha un sapore forse meno intenso ma contiene anche meno carboidrati rispetto ad altre cultivar; in una parola è più leggera. Ottima fritta, al vapore o bollita per accompagnare secondi piatti o per preparare un piatto di pasta (pasta e patate).

La cultivar a pasta gialla Monnalisa, originaria dei Paesi Bassi, viene impiegata allo stesso modo in cucina. Data la sua consistenza compatta non è buona per purè e simili, causa granuli. Molto diffuse in Italia anche le cultivar di patate a pasta gialla Agata (ricca di amido), Liseta (delicata, ottima al vapore) e Primura (ideale per la frittura e al forno).

Patate a pasta gialla e buccia rossa: a volte erroneamente chiamata anche a pasta rossa, questa varietà di patate come consistenza, sapore e usi in cucina è del tutto simile a quella a pasta gialla, quindi ottima in tutti quei casi in cui le patate vengo cucinate intere o a pezzi. Le patate “rosse” hanno più pigmenti nella buccia (da cui la tipica colorazione esterna) e sono ancora più sode di quelle a pasta gialla “normali” risultando davvero il top per il fritto.

La buccia rossa inoltre abbonda di nutrienti e può essere mangiata tranquillamente: bollita o fritta la temperatura di cottura supera i 100 gradi. Tra i cultivar più diffusi di questa varietà di patate abbiamo la Kuroda, dalla polpa molto compatta che si può friggere con tutta la buccia così come la Desirée che si conserva benissimo ed è ottima anche arrosto.

Patata dolce. La pianta della patata (Solanum tuberosum) si differenzia dalla pianta della cosiddetta patata dolce o americana (Ipomoea batatas) non appartenente alla Solanaceae, ma a un genere (Ipomoea) e a una specie botanica completamente diverse (famiglia delle Convolvulaceae). Molto ricca di vitamina A, la patata dolce contiene buone percentuali anche di vitamina C e di potassio mentre l’alto contenuto di glucidi semplici è all’origine del caratteristico sapore edulcorato. In Italia la batata viene coltivata specialmente in Veneto e in Puglia.

Patate precoci, comuni e tardive

Infine a seconda del periodo di coltivazione e di raccolta le patate si differenziano in precoci (con semina da dicembre a febbraio e raccolta da aprile a giugno, periodo delle patate cosiddette novelle), comuni (con semina a marzo e raccolto da agosto in poi) e tardive (seminate a luglio e raccolte in autunno).

Questa suddivisone non afferisce alle varietà: per fare un esempio, tutte le varietà di patate possono essere novelle se raccolte e commercializzate subito dopo il raccolto e non sottoposte a conservazione di tipo industriale. Le patate novelle sono piccole e dalla buccia molto sottile per un sapore delicato che va sul dolciastro. La loro grana fine le rende ottime per fare gnocchi e puree.

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