Perché lo zafferano si semina in settembre?

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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È arrivato settembre: il periodo migliore per piantare i bulbi di zafferano. Per approfondire questo argomento abbiamo interpellato Ivan Lalli, giovane titolare cofondatore (insieme ad altri tre socie) di Mastri Speziali, un’azienda brianzola che produce zafferano di altissima qualità.

Perché settembre è il periodo migliore per piantare i bulbi?

Perché se lo si fa dopo non si ottiene niente, se invece lo si fa prima si mettono a rischio i bulbi.

Che tipo di rischio?

Il rischio più grande è dato dalla grande quantità di animaletti (terricoli e non) che ci sono in agosto e che sono molto affamati…! Ma il motivo più importante è che i bulbi si attivano quando la temperatura atmosferica si aggira sui 10-15 gradi. A questa temperatura il bulbo si risveglia ed emette radichette e germoglio e inizia a crescere, fino ad arrivare alla fioritura che avviene tra ottobre e novembre.

Come si fa la semina?

Viene fatta intorno ai 20 centimentri di profondità: un’enormità per gli standard agricoli (basti pensare a mais e frumento a cui servono solo 2-3 centimetri). Questo perchè i suoi tessuti devono differenziarsi al meglio. Se il germoglio attraversa uno strato di terreno sufficientemente profondo ha il tempo di differenziarsi in fiore e in foglie. Viceversa, il germoglio esce subito alla luce del sole viene indotto a fare subito le foglie, senza fare il fiore.

Ci sono attenzioni particolari da seguire?

Solo tre: innanzitutto mantenere il bulbo orientato in maniera corretta, con le radici verso il basso (perchè la pianta mantiene l’orientamento). In secondo luogo bisogna scegliere un giorno in cui il terreno è umido nel modo giusto, non troppo secca e non troppo bagnata. La terra si deve potere lavorare, quindi deve essere friabile per non avere delle zolle e obbligare il germoglio a fare zig-zag tra di esse.

E la terza?

La terza raccomandazione viene dalla tradizione dei nostri nonni, che dicono che la pianta cresce meglio se seminata in un periodo di luna crescente. Su questo stiamo facendo degli esperimenti, però i consigli dei nonni si devono sempre seguire!

Una pianta di zafferano quanti bulbi fa?

Ciascuna pianta fa da due a otto bulbi. La profondità incide anche su questo. Se si semina superficialmente si stimola la pianta a dividersi in più bulbi, ma in dimensioni più ridotte.

Zafferano: sapori, proprietà benefiche e tutela del territorio

Com’è nata Mastri Speziali?

Una delle ragioni che ci ha spinto ad avviare un’azienda di questo tipo è il desiderio di riqualificare l’ambiente in cui viviamo. Se le persone acquistano gli ingredienti della propria dieta dai piccoli produttori, essi, dal canto loro, potranno continuare a tutelare il territorio coltivandolo. Laddove manca l’agricoltura, infatti, non esiste una gestione delle acque e la vegetazione cresce incontrollata. La coltivazione è una passione che condividiamo: la terra, infatti, restituisce i propri frutti a chi si è impegnato, valorizzando la fatica. La scelta di produrre lo zafferano sembrerebbe un po’ paradossale: in Italia, l’età media degli operatori è oggi molto alta.

Coltivare zafferano: quali sono le fasi?

Tra luglio e agosto avviene la prima fase, cioè l’impianto: i bulbi della stagione precedente vengono messi a dimora nel terreno. Dopo un paio di mesi, si attiva il metabolismo della pianta. La raccolta dei fiori viene effettuata in autunno. Successivamente, in laboratorio si separano gli stigmi, che poi vengono essiccati in locali areati.

Si tratta di un prodotto che, oltre a impreziosire con colori e sapori i nostri piatti, possiede anche delle proprietà benefiche.

Certamente. È ricco di antociani, vitamina C e antiossidanti. E’ considerato utile anche per la cura di alcune anomalie psichiche: veniva, addirittura, definito “la spezia del buon umore”. Stimola, inoltre, la microcircolazione e previene le malattie del sistema cardiocircolatorio.

Qual è la differenza tra lo zafferano artigianale e la versione industriale?

La prima qualità, prevalentemente italiana, è costituita al 100% da zafferano. La versione industriale, che acquistiamo al supermercato, è un blend con altre polveri e coloranti provenienti, soprattutto, da Paesi esteri dove spesso il lavoratore non viene tutelato. Al contrario, in Italia, la manodopera è qualificata e giustamente remunerata. Il prodotto che noi realizziamo è, inoltre, analizzato dall’Università degli Studi di Milano. Dal 2012 ne studiamo tutti i fattori di crescita e di sviluppo, sperimentando tecniche agronomiche.

Zafferano prezzo

Zafferano prezzo: puoi di indicarci il giusto prezzo dello zafferano?

Il prezzo del prodotto artigianale varia dai 20 ai 50 euro al grammo. Il prodotto industriale, invece, oscilla dai 5 ai 25 euro al grammo.

Una distanza significativa legittimata, però, da un’importante caratteristica: la qualità artigianale. A beneficio del palato e della salute.

Zafferano: proprietà e usi in cucina

Lo zafferano in cucina è un ingrediente straordinario che si abbina con diversi tipi di piatti donando loro un tocco raffinato e sopraffino. Ma non solo: è anche salutare perché grazie alla ricchezza di antiossidanti è un alleato contro l’invecchiamento, migliora la circolazione e questa sua caratteristica lo rende anche un ottimo afrodisiaco, tanto che è usato a questo scopo fin dall’antichità. Lo zafferano aiuta a digerire meglio, previene le infezioni intestinali e grazie al suo colore vivace è anche un toccasana per l’umore. Tutti questi benefici, peraltro, non sono accompagnati da sensi di colpa, perché non ha calorie, né grassi, anzi, velocizza il metabolismo e dunque è perfetto per chi è a dieta.

Zafferano in cucina: in quali piatti si usa

Lo zafferano in cucina si presta agli usi più differenti poiché avendo proprietà aromatizzanti, aperitive, digestive e coloranti viene utilizzato per tutti i tipi di piatti, dai primi, soprattutto quelli a base di riso, ai secondi fino ad arrivare ai dessert.

Per quanto riguarda i primi piatti, il più celebre a base di zafferano è il risotto alla milanese con l’ossobuco, ma accompagna anche altri tipi di risotti tipici delle aree mediterranee come quello con la zucca, con salsicce e zucchine, con i porri o con il mirto. È un ingrediente fondamentale anche per la paella spagnola e la bouillabaisse francese. Lo zafferano è ottimo anche per i primi o secondi piatti a base di pesce, come le crespelle ai frutti di mare, le trofie con vongole e fiori di zucca, gli spaghetti con le cozze o la zuppa di cozze, i calamari. Per quanto riguarda la carne, invece, è preferibile associarlo con quella bianca, in particolare il pollo, mentre quando si tratta di verdure sono preferibili quelle da un sapore leggero, soprattutto le zucchine

Nei dolci lo zafferano può essere un ingrediente segreto per impreziosire e differenziare ricette classiche come il tiramisù (mettendolo nel mascarpone), la panna cotta, il crème caramel e in Medio Oriente viene usato per budini e dolci di riso, mentre gli anglosassoni lo mettono nell’impasto di ciambelle e torte per farle diventare gialle e dare un gusto sofisticato, così come i norvegesi lo usano nel plumcake.

Zafferano in cucina: come si usa

Per evitare che perda il suo sapore e il suo delizioso profumo, lo zafferano in cucina va usato sempre a fine cottura tranne per i piatti in umido, per i quali si può usare già da inizio cottura, ma dopo averlo fatto sciogliere in acqua tiepida. Inoltre non si deve esagerare con il dosaggio: per esempio per un piatto destinato a quattro persone bastano 0,15 grammi di zafferano.

Zafferano online

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